“Il vino viene dal torchio, il caffè dalla macina, l’olio dal frantoio, il profumo dai fiori pressati: quando la vita ci schiaccia, possiamo dare il meglio di noi.”
(Fabrizio Caramagna)
Tempi duri si sono affacciati alle finestre delle nostre calde abitazioni.
La Società sta attraversando un momento inaspettatamente difficile, e noi con lei.
Un pensiero mi ha sfiorato, una dicotomia, peno e vuoto. Le case sono piene, le piazze sono vuote. Gli ospedali sono pieni, le giornate sono vuote. Quello che senza dubbio è colmo fino all’orlo sono le nostre teste, tempestate da idee, di ciò che vorremmo contro ciò che dovremmo fare.
Per fortuna quello che non è vuoto sono le tavole, intorno alle quali ci riuniamo per consumare soddisfacenti pasti e per condividere i nostri pensieri in continuo fermento.
Noi di MangiaGraecia siamo in Calabria, ed è proprio da qui che vogliamo partire.
La terra in cui viviamo è dipinta ad opera d’arte, su questa tela si susseguono valli, colline e montagne.
Una delle principali produzioni autoctone è l’olio, protagonista della nostra dieta mediterranea.
Per mettersi subito all’opera possiamo utilizzare l’olio d’oliva extravergine come base per una ricetta: i biscotti all’olio d’oliva. La preparazione è facile e non è necessario molto tempo. Vengono utilizzati pochi ingredienti sempre presenti nelle cucine di ogni casa. Ne risultano dei biscotti friabili e leggeri, senza la presenza del burro:
- Farina 00: 300gr
- 50 ml Olio extravergine d’oliva
- lievito per dolci 10gr
- circa 100gr di Zucchero
- Un pizzico di sale
- Vaniglia
- 2 uova intere più 1 tuorlo
Unire in una ciotola le 2 uova ed il tuorlo con lo zucchero e sbattere per qualche minuto, aggiungendo gradualmente l’olio e la vaniglia. setacciare la farina ed il lievito e poi unire al composto. Ora aggiungere il sale. Si continua ad impastare con mano ferma per generare un impasto omogeneo. Ora che l’impasto ha la consistenza adeguata, mettere per circa mezz’ora nel frigo. Successivamente stendere su un piano listo e da qui ricavare delle forme circolari, anche con una formina, con diametro di 3,4 cm. L’ultimo passo è stendere i biscotti su una teglia rivestita da carta-forno e infornare per una quindicina di minuti a 180 °.
Inoltre, oggi vorremmo soffermarci a parlare di una produzione lunga generazioni, che affonda le sue radici agli inizi del ‘900 a Mongrassano, in provincia di Cosenza, ed oggi è in mano ai giovani della famiglia: L’azienda Bilotti.
LA STORIA
L’azienda è stata acquistata dagli avi dell’attuale titolare, Maurizio Bilotti, e conta oltre alle duemila piante secolari, altre diecimila piante circa in forma specializzata, impiantate negli ultimi venti anni.
Gli uliveti sono posizionati sulle pendici esposte a meridione della piana della media valle del Crati, con le spalle coperte dal massiccio del Pollino e la vista sull’altopiano della Sila Grande.
Conta circa 150 ettari in agro di Mongrassano: le piante secolari sono tutte della varietà Carolea, che è la più importante e presente fra le più note cultivar calabresi. Fra le altre varietà presenti nel patrimonio olivicolo dell’Azienda vi è la Roggianella, la Nocellara Messinese e la Nocellara del Belice, note varietà Siciliane, la Pugliese Coratina ed in misura minore la Toscana Frantoio.
COME SI PRODUCE L’OLIO CHE ARRIVA SULLE NOSTRE TAVOLE?
Punto di forza del processo di produzione è rappresentato dal frantoio aziendale.
Le olive, appena raccolte, vengono tempestivamente portate in frantoio, e subito immesse nel “deramifogliatore”, macchinario che provvede all’allontanamento di tutto il materiale vegetale (rametti secchi e foglie) presente.
Le olive pulite si avviano al lavaggio, poi al frangitore che le riduce a pasta, quindi avviate alle vasche di gramolazione (ve ne sono 5 da 10 q.li ciascuna), indipendenti le une dalle altre, con controllo della temperatura. Dopo circa 40 minuti di gramolazione, la pasta viene pompata alla centrifuga che separa le tre fasi dell’intero processo: l’olio, l’acqua e la sansa.
Tutta la produzione dal 2010 è in regime di agricoltura biologica.
L’olio, per potersi fregiare della locuzione “cento per cento organic oil”, non viene filtrato artificialmente. Con il passare dei mesi, esso decanta naturalmente rilasciando sul fondo dei silos residui che, con periodici travasi, vengo allontanati.
L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BILOTTI: COME AVVIENE LA RACCOLTA?
Escludendo alcune annate particolari, la raccolta inizia la prima decade di ottobre e termina per quanto possibile entro fine dicembre, particolari varietà tardive a parte.
Proprio questo ampio intervallo di tempo che intercorre fra l’inizio e la fine della raccolta è il motivo per cui l’Azienda, con l’esperienza acquisita negli anni, ha selezionato sostanzialmente due grandi tipologie di olio.
Entrambe appartengono alla categoria extravergine di oliva, ottenuti esclusivamente dalle proprie olive raccolte nella campagna relativa all’annata di commercializzazione.
Sono entrambi prodotti caratterizzati da sensazione di fresco, integrali non filtrati artificialmente, quindi hanno aspetto più o meno velato.
La velatura tende a diminuire con il passare del tempo, così come il colore che vira dal verde intenso al color oro: è assolutamente normale in un olio non filtrato artificialmente il deposito sul fondo di residui più o meno significativi.
- primolive
Quest’olio è ottenuto dalle olive raccolte nel primo periodo, e precisamente dai prima di ottobre fino a circa le metto di novembre, con le olive in anticipo di maturazione (invasatura al 30%).
Le caratteristiche organolettiche che ne derivano sono significative: l’olio ha una maggiore dotazione di polifenoli e quindi maggiore potere antiossidante per l’organismo umano, ma anche per l’olio stesso che acquisisce maggiore conservabilità. I suddetti polifenoli si esprimono al palato con i caratteristici sentori di piccante e amaro difficilmente riscontrabili in un olio commerciale.
Il PRIMOLIVE è, senza dubbio, più che un ottimo condimento, un grande prodotto nutraceutico.
2. classico
Questo olio, invece, è ottenuto dalle olive raccolte nel secondo periodo e precisamente dai primi dalla metà del mese di novembre fino alla fine del mese di dicembre.
Le olive di questo periodo si trovano nella fase intermedia di maturazione (invaiatura al 60-70%).
L’olio presenta aromi più armonici ed equilibrati, un fruttato meno intenso, con note di amaro e piccante meno decise.
I prodotti Calabresi sono un bene prezioso della nostra cultura culinaria che dobbiamo proteggere e valorizzare.
Tante sono le aziende locali che riforniscono le dispense di alimenti di pregiata fattura, e forse spesso li diamo per scontati.
Per far fronte a questa quarantena abbiamo, senza ombra di dubbio, necessità di una buona compagnia, magari con una videochiamata, e se ciò viene accoppiato ad cibo di qualità di qualità il gioco è fatto.
Un buon olio, a crudo che sia, ci servirà per dare un gustoso sapore alle nostre giornate.