Vaniglia, miele e cioccolato: ecco gli odori che si percepiscono, mischiati e soffusi, quando si entra al Papavero, ristorante stellato situato alle porte del centro storico di Eboli. Lì, nella sua cucina sempre fornita, tra un macaron al cioccolato bianco al profumo di lavanda e un cioccolatino al tabacco, lavora Benedetta Somma, classe 1994, ebolitana, Pastry chef.

Benedetta, da quanto tempo lavori come Pastry chef al Papavero?

«Sono ormai passati cinque anni, ho iniziato nel 2017 e non ho mai più smesso!»

Come è nata in te l’idea di fare questo lavoro?

«La mia famiglia è molto grande e fin da quando ero bambina non aspettavo altro che i momenti in cui ci riunivamo tutti insieme a casa di mia nonna che era sempre all’opera nella preparazione di piatti unici. Ero affascinata dalla meticolosità con cui preparava i dolci, usava ingredienti semplicissimi e regalava momenti di calore familiare indimenticabile».

Qual è stato il tuo percorso di studi per diventare una Pastry chef?

«In realtà non ho mai seguito alcun tipo di corso specifico. Sono sempre stata curiosa di conoscere la chimica degli alimenti, di studiarne le combinazioni più sfaccettate per creare sapori nuovi. Ho sperimentato ogni giorno impasti, creme e sfoglie, accompagnando la pratica allo studio di libri e cercando di mantenermi sempre al passo con i tempi. Il mondo della cucina è in evoluzione costante e rapida, si rischia di essere poco innovativi, o al contempo inutilmente elaborati».

Come ci si sente a lavorare in un ristorante stellato?

«Si sente la responsabilità di dover mantenere alto il livello, non solo della qualità dei piatti ma anche dell’ambiente in cui si lavora. Io mi occupo di dolci ma la squadra intera è formata da altri chef, dal maitre e dal personale di sala, ognuno rappresenta un tassello fondamentale per la buona riuscita del ristorante. Siamo riusciti a creare un clima spensierato, durante il lavoro la musica di sottofondo non manca mai!»

Quanto tempo dedichi al tuo lavoro quotidianamente?

«Molte ore della mia giornata: siamo aperti sia a pranzo che a cena e spesso succede che non ho il tempo di allontanarmi tra i due pasti. Qui è come una seconda casa, passiamo così tanto tempo a stretto contato con i colleghi che sembra diventare quasi una convivenza!»

Qual è la cosa che più ti piace del tuo lavoro?

«Oltre al fatto che ho la possibilità di esprimere al massimo la mia creatività, adoro sentire l’adrenalina che mi scorre dentro quando la sala è piena e io devo essere concentratissima, senza avere neanche il tempo di distogliere lo sguardo dai miei piatti… È un momento unico!».

Hai partecipato anche a eventi di portata più ampia a livello regionale e nazionale, in cui ti misuri con altri chef più grandi di te: sono mai rimasti sorpresi della tua giovane età?

«Succede spesso che le persone restino meravigliate per la mia età, non molto tra i colleghi, la maggior parte degli chef alla mia età ha già alle spalle più di dieci anni di esperienza. Sono i clienti che restano sorpresi più di tutti quando dopo aver mangiato chiedono di potermi salutare, la frase tipica è “Sei così giovane…e così magra!”» 

Parliamo di cose buone! Come nasce l’idea di uno dei tuoi dolci?

«Tutto parte da esperienze personali, dalle domeniche passate a tavola insieme. Tra i miei must c’è la crema bianca al miele, fondamentalmente è la ricetta rivisitata di mia nonna. Mangiare il dolce alla fine di un pasto ai suoi tempi era una cosa rara, aveva il sapore dell’eccezione».

Quando gli ospiti del Papavero restano soddisfatti dei tuoi dolci, come ti senti?

«È il motivo che mi spinge a lavorare sempre meglio. Non c’è cosa più bella che vedere nei loro occhi la gioia di aver mangiato con gusto e la curiosità di voler associare un volto alle mani che hanno cucinato».

Se dovessi rappresentarti in uno dei tuoi dolci, quale saresti?

«Tutti i dolci che elaboro mi rappresentano ma l’elemento che non deve mai mancare sono le spezie. Con una minuscola quantità riescono a cambiare un sapore o a crearne di nuovi. Sono emblematiche: basta poco per cambiare tutto».

Il campanello della porta suona, il ristorante si riempie, c’è chi inizia a disporre il piano di lavoro, chi va a indossare la divisa, tutti si preparano alla cena. Benedetta non mi fa andare via a stomaco vuoto, in un piattino ripone Chiffon Cake con crema pasticcera e amarena: “Fai merenda prima di andare via”, mi dice. E io, mentre sento le stanze del Papavero prendere vita e tutto si colora di dinamicità, penso a quante persone hanno portato il cucchiaino alla bocca come me adesso, penso ai loro pensieri assaggiando la crema al miele. Penso a quanto coraggio ci voglia nel regalare agli altri interi pezzi di sé sotto forma di meringa, miele e cioccolato.

Articolo pubblicato su Il Quotidiano del Sud – L’Altravoce dei ventenni

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La decima edizione di Masterchef Italia è stata un susseguirsi di colpi di scena e di rivelazioni. Puntata dopo puntata gli chef si sono dati battaglia alternando strategie ad autentici gesti di amicizia. Cervello e cuore, tecnica ed emozioni, sono stati protagonisti di ogni puntata e presenti in ogni piatto presentato ai giudici.

Ciò ha permesso di conoscere gli aspiranti chef con i loro pregi e difetti e con i loro punti di forza e di debolezza. C’è chi infatti nel Pressure Test ha dimostrato di avere nervi saldi e attenzione ma nel Invention Test non brillava di creatività e c’è chi, al contrario, nella prima prova ha stupito e convinto all’unanimità i giudici per poi nella prova successiva essere addirittura eliminato. Ad un passo dalla finale, Federica Di Lieto, la concorrente cosentina è stata eliminata. In ogni prova si è distinta per tenacia, competitività e spirito di squadra. L’ho intervistata dopo la sua eliminazione per conoscere la sua esperienza e le sue impressioni

Ti ritieni un’aspirante chef di testa o di cuore? E nei tuoi piatti hai preferito utilizzare le emozioni o la tecnica?
Nei miei piatti sicuramente ho usato molto il cervello e anche tantissima fantasia, ma il cuore è il condimento più che necessario per fare un piatto sia bello che buono. Quindi direi entrambi, ma mai la strategia. Ho sempre fatto piatti azzardati e non ho mai giocato sul sicuro.

Tra tutti i concorrenti sei l’unica che detiene il record di esterne vinte. Eppure non è affatto semplice mettere insieme le idee di tanti chef e il loro temperamento che durante le sfide può diventare addirittura più infuocato dei fornelli delle cucine. Quale componente ha giocato in tuo favore permettendoti di vincere tante esterne e quindi evitare il tanto temuto Pressure Test?

L’esterna rappresenta la cucina vera in cui si cucina in brigata e probabilmente quello che ho avuto in più o comunque mi ha favorita è lo spirito di squadra. Gioco a pallavolo da vent’anni e so bene cosa voglia dire stare in gruppo, aiutare il gruppo e quando è necessario supplire quello che un compagno non riesce a fare o si accorge di non riuscire a fare. Una squadra e in questo caso una brigata, deve lavorare in sincronia ma anche in sinergia per cui dove non arriva uno arriva l’altro, ma senza farlo pesare o farlo presente generando polemiche inutili, perché alla fine si lotta per raggiungere tutti lo stesso risultato.

Ora capisco perché ti sceglievano sempre per prima…

Sì [ride], il primo era sempre Antonio e subito dopo io. L’esterna l’aspettavo sempre con voglia di fare, voglia di dimostrare e con grande grinta. Il momento più bello in esterna senza ombra di dubbio è stato quando sono stata finalmente capitano di brigata. Ammetto che ho sognato questo ruolo dal primo momento che ho messo piede a Masterchef e, fortunatamente, il momento è arrivato. È stato bellissimo soprattutto perché sono stata capitana di brigata in una puntata dove c’erano i giudici e in una cucina professionale di un hotel. E lì credo di aver gestito e supportato la squadra in tutto, stando sempre al servizio che poi è quello che un capitando di brigata deve fare. Chiaramente deve anche tirare le redini e assicurarsi che ci sia ordine e unità. Avere la responsabilità dell’intera squadra è un compito molto complicato ma per me è stupendo, e sono contenta di aver avuto questa opportunità e che sia andata anche molto bene.

L’edizione di Masterchef 10 ha ospitato tanti chef italiani e internazionali, alcuni già ospiti delle edizioni precedenti, quali Terry Giacomello, Iginio Massari e Jeremy Chan. Tra i loro piatti quale ti ha dato più filo da torcere nella realizzazione?

Il piatto che al 100% mi ha dato più filo da torcere è stato sicuramente quello che ho dovuto comporre con gli ingredienti di Terry Giacomello. Un’insalata marziana che ha creato non pochi problemi a quelli che l’hanno ricevuta. Ho tentato di dare una chiave di lettura completamente diversa facendo diventare la pianta grassa la protagonista del piatto, quasi equiparandola ad una proteina. Ahimè la quantità di pianta grassa era troppo esigua e alla fine il piatto è venuto fuori veramente “minimal”. Però l’idea di trasformare una pianta grassa che ha impatto zero in una simil proteina è una cosa che voglio perseguire e portare avanti. Sarebbe una versione vegana e ad impatto 0 della carne.

Alla fine nessun male viene per nuocere…

Assolutamente sì, anche da un’insalata marziana può nascere qualcosa di interessante.

A proposito di difficoltà, si può dire che il tuo percorso a Masterchef è stato sofferto fin dall’inizio per la conquista del grembiule bianco e in ogni prova queste difficoltà si sono ingrandite, scontrandosi con il giudizio dei temuti giudici. Da loro hai avuto molte conferme e grandi complimenti, ma anche aspre critiche. C’è un complimento che porterai sempre con te? E invece quale critica ti è dispiaciuto ricevere e non hai digerito?

Sicuramente il complimento e le parole più belle che porterò sempre nel cuore sono legate alle due vittorie delle Mistery Box. La prima in cui lo chef Cannavacciuolo mi disse “Federica il piatto è da brividi” ed io negli occhi dello chef leggevo esattamente questo. Poi le parole di Barbieri con il piatto “Feijoia che joia” che mi disse “ questo piatto ha un equilibrio pazzesco ed hai centrato tutto”, aggiungendo che voleva terminare il piatto e voleva continuare ad innamorarsi della mia cucina.  Queste parole, insieme ad un’affermazione dello chef Locatelli, che sul mio spezzatino di agnello e miele di fichi disse che era una bomba, non le dimenticherò mai. Invece la critica che mi ha fatto più male è legata al primo livello dello Skill Test, cioè la reinvenzione dei grandi classici italiani, il primo dei quali era la mozzarella. In quel piatto avevo cercato di mostrare un lato di Federica che fino a quel momento era stato celato cercando di spiegare il significato degli elementi e raccontare qualcosa di me, questo però non è stato capito e probabilmente anche le mie lacrime sono state fraintese. Non ero dispiaciuta per le critiche ricevute sul piatto perché quelle sono sacrosante, ma mi è dispiaciuto che loro non avessero capito quello che volevo dimostrare e volevo tirar fuori. Quindi quando mi hanno detto “tu hai sempre delle giustificazioni e hai ragione tu” mi è dispiaciuto molto.

Il fatto di non essere stata capita si è riflettuto anche all’esterno e il carattere forte che hai dimostrato in più occasioni e la tua determinazione hanno attirato molte antipatie. Ci sono stati anche molti haters che ti hanno attaccato sui social. Cosa pensi non abbiano capito di te e del tuo carattere o che hanno male interpretato?

Io ho un carattere molto forte e anche un senso autocritico spaventoso. Quindi molto spesso appaio dura ma sono dura in primis con me stessa. Sono estremamente esigente con me stessa e quindi talvolta alcune espressioni e alcuni miei gesti, sono stati interpretati come mie mancanze nei confronti dei giudici, ma in realtà questo non è mai accaduto. Quando Cannavacciuolo mi disse: “Federica non alzare gli occhi al cielo” come a dire “non mi interessa quello che mi state dicendo”, in realtà in quel momento io alzavo gli occhi al cielo pensando agli errori che avevo fatto e arrabbiandomi per averli commessi. Ma questi gesti o esternazioni non erano mai contro i giudici il cui giudizio è insindacabile, e tutte le critiche da loro ricevute sono state importanti e costruttive e mi hanno aiutato a crescere e migliorare. Sul web mi hanno contestato di essere stata irrispettosa e di aver parlato male dei miei compagni di avventura. In realtà riascoltando le mie parole -e invito proprio chi mi ha attaccato a riascoltarle- non ho mai mancato di rispetto a nessuno. Sono una persona molto schietta e sincera che non si nasconde mai e affronta tutto a viso aperto cercando di dire quello che pensa nel miglior modo possibile. Purtroppo non si può piacere a tutti e ognuno ha la sua opinione, però mi è dispiaciuto essere stata percepita per quello che non sono. Ho avuto un bel rapporto con tutti i concorrenti anche se in maniera diversa, e non ho mai pensato male di qualcuno. Sinceramente questo odio sul web non me lo spiego. Oltre al mio carattere forte, anche la mia competitività è stata male interpretata. Bisogna ricordarsi che Masterchef prima di tutto è una gara che può cambiarti la vita e permette di realizzare i tuoi sogni. Quindi se i giudici ti danno lo strumento per mettere qualcuno in difficoltà, sfiderei chiunque a non farlo. La strategia è fine alla gara e soprattutto non attacca mai la persona.

Comunque sei arrivata tra i primi 6 ed è un grande traguardo. Hai potuto destreggiarti nella cucina più importante d’Italia mettendoti alla prova in ogni modo. Ti ritieni pronta dopo questa esperienza a lavorare nella cucina di un grande ristorante, magari capo di una brigata?

Vorrei dirti sì, ma devo ammettere di non essere pronta. Io arrivo dalla cucina di casa e aver vissuto questa esperienza a Masterchef non mi dà le capacità di gestire una brigata in una cucina vera perché è un mondo che io non conosco. Sarebbe arrogante dire “si, sono pronta”. Ho ancora tanto da imparare e non vedo l’ora di avere la possibilità di entrare in una cucina professionale e in una brigata di un ristorante e piano piano imparare e vedere se c’è un po’ di strada anche per me.

Giovedì 4 marzo ci sarà la finale che vede sfidarsi 4 chef completamente diversi tra loro. Chi pensi abbia tutte le carte in regola per vincere e chi ti auguri vinca?

Le risposte coincidono. Tifo spudoratamente per Antonio che stimo tantissimo come aspirante chef. Ha le carte in regola per vincere perché tecnicamente è impeccabile, nell’impiattamento ha una delicatezza e una finezza invidiabili ed ha inoltre una grande conoscenza della materia prima. Poi siamo amici e quindi sono veramente di parte e mi auguro vinca Masterchef 10.

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In questi giorni mi sono soffermata molto su questa parola: temperare. Viene usata nel campo alimentare e in particolare nella pasticceria. In pasticceria infatti è fondamentale il temperaggio del cioccolato; è grazie a quest’arte che possiamo apprezzare le sculture di cioccolato dei grandi pasticceri e dei grandi cioccolatieri che noi comuni mortali possiamo invece gustare, o il più delle volte, soltanto ammirare. Lo scopo del temperaggio è quello di ottenere un cioccolato fluido, alla temperatura giusta, perfetto per essere lavorato assicurandosi che la struttura cristallina del burro di cacao sia mantenuta stabile così come le sue caratteristiche fisiche e la sua lucentezza.

Ma ciò che rende davvero grande un pasticcere e un maestro cioccolatiere (o più in generale un insegnante) è riuscire a infondere quest’arte ai propri allievi, anche a chi il cioccolato proprio non lo conosce, se non sottoforma di barretta nelle varie percentuali di purezza. Tra Ernst Knam e Iginio Massari, due mostri sacri della pasticceria italiana, si è consumata proprio pochi giorni fa una battaglia a colpi di spatola a seguito della prova del temperaggio del cioccolato della scorsa puntata di masterchef in cui Massari è ospite atteso e temuto delle ultime edizioni.

Soltanto uno degli 11 partecipanti è riuscito a temperare perfettamente il cioccolato e a presentare una sfera perfetta mentre per tutti gli altri è stato un fallimento totale. La spiegazione di Massari ai partecipanti non è per niente piaciuta al giudice di Bake Off Ernst Knam che in un video instagram di dieci minuti ha smontato la versione del noto pasticcere dimostrando che, seguendo quella tecnica, le sfere di cioccolato non possono essere sformate dallo stampo – cosa che in effetti è successa nella puntata di Masterchef- e fornendo la sua versione del cioccolato temperato per ottenere le famose sfere. Il video di Knam, seguito da più di 100 mila persone ha suscitato la reazione di Massari e ha generato prese di posizione da parte di followers e di addetti ai lavori, che si sono schierati per l’una o per l’altra versione avvalorando il procedimento seguito come l’unico possibile.

Quindi la teoria, secondo cui la pasticceria – al contrario della cucina che permette sperimentazioni e variazioni – sia una scienza esatta si è rivelata falsa. Anche i più grandi in questo campo hanno idee contrapposte e tecniche diverse sperimentate in tanti anni di esperienza che, nonostante le differenze, portano sempre ad un magnifico risultato, o come in questo caso, ad una magnifica sfera di cioccolato.

Se anche il cioccolato e la pasticceria cambiano totalmente da pasticcere a pasticcere figuriamoci la politica. In queste settimane gli animi di tanti rappresentanti politici, un po’ come la temperatura del cioccolato, si sono scaldati e hanno provocato dibattiti e polemiche, anche interne ai partiti stessi, che alla fine sono sfociate nella sfiducia e successivamente nel tentativo di un nuovo Presidente del Consiglio di riorganizzare e ricucire le diverse fazioni per creare un nuovo governo stabile, o quantomeno di “alto profilo”.

Quello che ho imparato con queste consultazioni politiche ancora in corso è che temperare il cioccolato e fare politica sono tecniche molto simili tra loro. Come il cioccolato, le diverse parti politiche devono essere “temperate”; quindi moderare, mitigare e in qualche caso frenare, sono operazioni fondamentali e anche molto delicate in questo momento storico. Questo l’intento, anzi la missione del Presidente della Repubblica, emerso anche dal lungo discorso rivolto agli italiani per ricomporre la maggioranza sgretolata e raggiungere un intesa necessaria per evitare le elezioni, che nella situazione in cui versa l’Italia, non sono auspicabili.

Il compito di mitigare è stato affidato a Mario Draghi che ascoltando le varie parti politiche deve trovare i punti e gli obiettivi comuni affinchè si realizzi nel più breve tempo possibile un governo che abbia la fiducia e le condizioni per governare nel migliore dei modi e che sia pronto a fare <<tutto ciò che è necessario>> per uscire dalla crisi economica. In conclusione l’arte di mescolare, modulare per correggere o trasformare è una capacità essenziale che si richiede ad un buon leader politico che voglia costruire e non distruggere, nonostante di questi tempi, chi invoca le elezioni l’abbia identificata con accezione negativa.

Articolo pubblicato su Il Quotidiano del Sud – L’Altravoce dei ventenni

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1. Pasta is a main dish, not a side one

In some countries, pasta is served as a side dish, like potato or rise. In Italy, that is not the case. Pasta is an elaborate dish, in some places like Emilia Romagna or Calabria is literally home made. Pasta is always served with a sauce. 

From a nutrition point of view, although pasta is basically only carbs, the “pasta sauce” can contain proteins, vegetables, vitamins, etc, making the dish an equilibrate and complete meal. 

For this reason, Italians only have pasta as a meal, delicious and filling, making it the main dish. Pasta is normally served for lunch, but in case you want to have the all elaborate menu, you have to order Aperitivo/Antipasto (starters), Pasta/Risotto (also known as “first dish”), Meat/Fish/Vegetables plus side dish (also known as “second dish”), fruit, dessert (normally, sweet) and coffee (of course espresso). 

2. You eat spaghetti “carbonara” or with “clams”, never “just spaghetti”

Some friends of mine, after returning from Italy or from an Italian restaurant, usually say that they had “spaghetti” for dinner. That sounds kind of weird for Italians for one simple reason: the type of pasta itself does not have to be in the focus, as soon as you respect some rules. What defines the meal is “the sauce” for pasta, and not the pasta per se. If you said you had “carbonara”, we might guess it was with spaghetti. Same for “bucatini all’ amatriciana”, “orecchiette alle cime di rapa” and so on.

Generally speaking, long and thin pasta, like spaghetti or linguine, is good for simple sauces, like cherry tomatoes and fresh fish/seafood (clams, mussels). Long and wide pasta like pappardelle, fettuccine or fusilli, is good for meaty sauces, like Bolognese.

Short pasta, like rigatoni, mezze maniche and penne are good for creamy sauces, like “penne al salmone” or vegetables (pasta “alla norma”, with eggplant). 

3. Less is more

Italian dishes are usually quite simple, and for some cultures may sound even “boring”. Usually, few ingredients are mixed simultaneously in a dish, where normally only one single ingredient gives the main flavors while the others cooperate in order to elevate its taste. One example is the classical dish “spaghetti alle vongole”. It simply contains pasta (usually spaghetti, or anyway “long pasta” as we have explained previously) and clams. The other few ingredients, like garlic and parsley, are needed to smooth the clams flavor while olive oil binds all the tastes together. For this reason, in the Italian food culture, the ingredients quality must be high: you cannot hide a bad ingredient, while a good one will make your dish simply delicious.

4. Italian food is more vegetarian than Italians know

I was giving some suggestions to a friend going to Italy for the first time. After the “cultural tips”, he asked me where he could have some vegetarian food in the city. I lived in that city, but I could not remember if there were some vegetarian restaurants. I didn’t realize something that should be quite obvious for an Italian: our food is rich with vegetarian recipes. From pizza margherita, to caprese salad (mozzarella, tomato, extra virgin olive oil and basil), or spaghetti al pomodoro, pasta al pesto, parmigiana and caponata. Italian food, especially the traditional one, is also vegetarian because “poor vegetables” were used to make great dishes in a period of time where the meat was an exception for wealthy families only. 

5. The best Italian food is actually “not Italian”

Italy is a young country: it was unified only in 1861. But each Italian region, and we have 20 of them, has centuries of traditions around food. You could have 20 different Italian food experiences in one single country and become aware of the different cultures and invasions tasting the food. Pretty incredible.

For example, Sicily has been invaded by the Arabs during the middle ages and even nowadays you can taste extremely delicious couscous in the island. The typical babà in Campania or Nduja in Calabria come from the French domination.

Maybe the traditional regional Italian food is not that famous, but it can definitively surprise you with unexpected and tasty food combinations. 

I suggest you try my other favorite regional food: Bagna Cauda from Piemonte, Pizzoccheri from Lombardia, Arrosticini from Abruzzo and Mozzarella di bufala from Campania.

We could talk about Italian food for pages and pages, but I hope you got an interesting view about our food culture. Do you want to know more? Leave a comment below, we may talk about your interests in our next articles.

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Non potendo mettere il muso fuori di casa, non ci resta che viaggiare col pensiero, ripercorrendo insieme i percorsi culinari che più ci hanno dato alla testa, con la speranza di tornare presto a sbriciolare insieme.

Per cui, ecco a voi il racconto di una delle gite più salienti che abbiamo fatto prima di questa pandemia.

Se mai capitaste dalle zone di Saturnia, infatti, fra un bagno termale e un fango di bellezza per viziare la pelle, concedetevi anche del tempo per coccolare il vostro stomaco. 

Nei pressi, infatti, – precisamente nel borgo di pietra di Montemerano, Toscana – la chef Valeria Piccini ha allestito il suo tempio culinario, elevando al Dio della cucina il ristorante DA CAINO.

Per darvi una piccola idea di cosa potreste aspettarvi, basterà semplicemente leggere le insegne che accompagnano il nome del ristorante, presentando all’(a volte) ignaro avventore:

– Relais & Châteaux, Valeria Piccini Grand Chef;
– Jeunes Restaurateurs D’Europe;
– 2 Stelle Michelin 2020;

Quasi intimoriti da questa presentazione, entriamo nel locale come se stessimo entrando in casa dello Chef: ci fanno accomodare, infatti, in un intimo salottino con divano a L, tavolino e caminetto rigorosamente acceso, per un piccolo drink di benvenuto.

Di fianco si apre la piccola saletta riservata ai clienti, con soli 6 tavoli.

Accomodati a tavola, sfogliamo “il libro dei vini”: 100 pagine – rilegate in pelle – di vini selezionati regione per regione. 

Cantina veramente invidiabile per gli amanti di Bacco.

Per stuzzicare le nostre papille, la Chef ci ha dato il benvenuto con un entrèe composto da:

– Tortellina all’olio su crema di zafferano, semi girasole tostati, crema di cipolla rossa;
– Millefoglie di anguilla, con foglia di sedano candita e salsa all’arancia;
– Bottoncino con patè di fegatini e mela verde;

A seguire un secondo entrèe a base di Mousse di ricotta di capra con zucca marinata, foglie di Fava e granella di pistacchio.

Dopodiché, ricapitolando le ordinazioni, ecco la sinossi della passeggiata fra i sapori che abbiamo fatto. 

Come antipasto, abbiamo scelto:
– Carpaccio di maremmana con consistenza di topinambur;
– Baccalà con fichi, spinaci e ristretto di testina di maiale;
– Proposta di formaggi;

Come primi:
– Bottoni cremosi di patate del casentino con crema di cipolle al sale e tartufo nero (spaziali!);
– Tagliolino con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario;
– Tortelli di cinta senese con brodetto di gallina e castagne;

I secondi: 
– Bistecca di manzo maremmano biologico;
– Cinghiale al profumo di finocchietto selvatico su verdure grigliate;

Per finire, non potevamo andare via senza un assaggio dei dolci, a cui si aggiunga la piccola pasticceria e il pre-dessert.

Inaspettatamente pieni come degli otri, le porzioni erano abbondanti, a testimonianza che la Top Cuisine non deve lasciare per forza affamati.

Una scorpacciata stellata e stellare, da sgranocchiare con gli occhi in attesa di poter mettere le papille fuori di casa. 

Ma siamo fiduciosi, presto torneremo a gozzovigliare insieme alla migliore compagnia di sempre.

Nel frattempo, resistiamo, torneremo a riassaggiare le stelle!

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Era il 4 Gennaio del 1967 quando quattro ventenni della UCLA pubblicano il loro album di debutto “The Doors”, marchiando a fuoco con il proprio nome la storia del rock.
Nello stesso anno il primo Bancomat inizia a funzionare a Londra; l’avventuriero Rasputin raccoglie dal mare “salato” un marinaio vittima di un ammutinamento, dando inizio alle avventure del più famoso e amato personaggio del fumettista riminese Hugo Pratt; nel Groote Schuur Hospital di Città del Capo, il chirurgo cardiotoracico Christian Bernard esegue il primo trapianto di cuore su un umano rivoluzionando il mondo della medicina.
Il 25 Gennaio l’allenatore Bill Bowerman e il mezzofondista Phil Knight, ispirandosi alla dea della vittoria Nike, fondano, sulle ceneri della “Blue Ribbon Sport”, l’azienda Nike, sconvolgendo per sempre il mondo dell’abbigliamento sportivo.

Mentre negli States nasce la stella del “Seattle sound” Kurt Cobain, contemporaneamente in Italia,nella città dell’Amore, nasce l’eclettico “pizzaricercatore” Renato Bosco.

È più precisamente a San Martino Buon Albergo (VR) che, nell’ormai lontano 2006, apre il suo primo take away “PizzadaRè” per poi inglobare, tre anni più tardi, il civico adiacente e ribaltare il mondo della pizza italiana con il suo progetto principe “Saporè”.

La continua ricerca e sperimentazione sui lievitati sono i fieri scudieri del pizzaiolo veneto, capace di gestire sapientemente ormai cinque locali. Nel 2017, infatti, sbarca nel centro di Verona con due progetti differenti: “Saporè Pizza Stand-up”, piccola pizzeria al taglio, e la più ambiziosa sala degustazione “Saporè Downtown” con circa 70 coperti.

Il croccante e profumato regno di Renato prevede una vasta gamma di impasti dalle diverse caratteristiche, sia per quanto riguarda le farine utilizzate sia per le modalità di lievitazione, ma anche per le tecniche di cottura adoperate.

La sua opera è contraddistinta da un istinto di preservazione, verrebbe da dire materno, nei confronti dell’utilizzo della pasta madre viva e si palesa tramite il progetto FDP (Figli di PastaMadreViva), il cui target principale è quello, non solo di rendere riconoscibili i prodotti realizzati con pasta madre viva, ma di definire al di fuori di ogni ragionevole dubbio la differenza tra quest’ultima e le altre tipologie di lieviti; a tal proposito, onorevole menzione deve esser fatta della seconda iniziativa firmata Renato Bosco: SignorLievito è un corso per appassionati dell’arte bianca, con l’intento di trasferire tecniche e conoscenze per poter realizzare una vasta gamma di prodotti attraverso lievitazioni naturali.

Ingolositi da un concetto di pizza dalle forti note gastronomiche e da ben cinque formati disponibili, abbiamo deciso di approfondire varcando la soglia del Saporè Downtown.

Ad aprire le danze è stato un impasto dall’etimo sinico, “La mozzarella di pane”, realizzato tramite un procedimento che prevede due fasi: una prima immersione nel liquido di governo della mozzarella e una successiva cottura al vapore, la quale conferisce una consistenza consapevolmente gommosa e soffice.

Successivamente, “Pizzacrunch”: versione “renatesca” della pizza in teglia tipica della tradizione romana, si distingue per un alto livello di idratazione e lunghe lievitazioni, conferendo all’impasto quelcrunchy difficilmente riscontrabile e replicabile altrove.

Proviamo poi la Pizza a fermentazione spontanea: bordi alti e porosi, una base sottile e saporita ed ingredienti di altissima qualità sono i segni particolari di una pizza a lievitazione completamente naturale, realizzata tramite un processo di idrolisi degli amidi spezzati.

E per Atto finale del nostro pranzo e chef- d’oeuvre della proposta, “l’aria di pane” è realizzata con pasta madre viva e si distingue per la sua voluminosità e leggerezza.
Servita in quattro pezzi durante il giorno e in otto la sera, si scioglie letteralmente in bocca non appesantendo il pasto anche dopo diverse pietanze.

La proposta è valorizzata da un’ottima selezione di dolci lievitati e non solo. Inoltre è possibile, una volta terminato il pasto, acquistare due kit: uno per la realizzazione homemade della pasta madre viva e un secondo, il “PizzaBag”, composta da farina, pelati italiani e un pezzo di pasta madre viva.

Una location invidiabile, essendo il locale situato a pochi passi dalla Casa di Giulietta, si somma ad un personale attento e preparato ad ogni possibile domanda da parte del cliente.
Il prezzo, apparentemente eccessivo, è giustificato da una evidente cura dei dettagli e da uno sforzo tangibile e profuso nella ricerca e nella continua ambizione di migliorarsi, nonostante gli incredibili risultati già ottenuti.

SapoRè rispecchia totalmente l’idea di partenza che il suo creatore si era tenacemente prefissato, riuscendo a sdoganare quella concezione di pizza al forno a legna che sempre più non consiste nell’unica opzione disponibile.
È rammentando il lavoro, la passione e i sacrifici di un singolo che prendiamo spunto per mandare un messaggio forte in un periodo, oseremmo dire tragico, non solo per la ristorazione, ma per tutta l’economia del Paese.

Consci della effimerità della realtà in cui versiamo, esortiamo così a non precipitare nel burrone dell’isteria collettiva e, pur con le dovute precauzioni, cercare di modificare il meno possibile la propria quotidianità senza rinunciare necessariamente alla periodica cena fuori porta e minacciare, con un esasperato assenteismo, l’eventuale declino di attività ristorativa e non.

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Le Chiacchiere sono un dolce diffusissimo in tutto lo Stivale, e prende nomi diversi a seconda delle varie regioni in cui viene consumata: in Calabria, in Campania e in generale nel Meridione vengono chiamate “Chiacchiere” perché – leggenda vuole che – la Regina di Savoia, famosa per la sua parlantina, un giorno chiese al suo cuoco napoletano Raffaele Esposito di prepararle un dolce che potesse allietare lei e i suoi ospiti con cui si stava intrattenendo a chiacchierare. 

Proprio in onore dell’origine del dolce come “sollazzo culinario da accompagnamento ad una piacevole chiacchierata”, il pasticcere le chiamò, appunto, Chiacchiere.

Ma nelle altre Regioni d’Italia hanno i nomi più svariati (e chissà quali leggende li accompagnano): Bugìe in Piemonte, Sfràppole a Bologna, Sprelle a Piacenza, Lattughe a Mantova e Brescia, Intrigoni a Reggio Emilia e tanti altri.

Considerato da sempre un dolce povero per i pochi ed economici ingredienti utilizzati, le chiacchiere consistono in un impasto a base di farina, burro, zucchero e uova, composto a forma di striscioline leggermente rondellate ai bordi e fritte in abbondante olio (ma vengono cotte anche al forno per i più attenti alla dieta) e successivamente messe su carta assorbente per privarle dell’olio in eccesso e servite fredde spolverate da zucchero a velo.

Ma dove e quando nascono questi simpatici dolcetti?

Il primo nella storia a parlarne fu il gastronomo romano Marco Gavio Apicio, uno dei più raffinati – e letterati – buongustai dei tempi antichi. 

Nel suo ricettario De Re Coquinara (dal latino, Su ciò che concerne la cucina) egli descrive le Chiacchiere come “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”.

Ciò testimonia come già nell’antica Roma tale dolce fosse già ben diffuso, soprattutto durante la celebrazione dei Saturnalia(ciclo di festività della religione romana, molto simile all’odierno Carnevale e dedicate all’insediamento nel tempio del dio Saturno).

Si tramanda, infatti, che durante questo periodo di banchetti e feste popolari, in cui tutti i canoni sociali venivano ribaltati, uno dei simboli d’eccesso erano le frictilia,dolci a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale che venivano distribuite alla folla che si recava in strada per festeggiare. 

Si era soliti prepararne in grosse quantità poichè sarebbero dovute durare per tutto il periodo della Quaresima, e poiché era semplice da preparare se ne potevano fare grande quantità in breve tempo e ad un costo basso.

La tradizione dei frictilia è sopravvissuta fino ad oggi, apportando solo piccole modifiche al nome ed alla ricetta di base a seconda delle varie tradizioni regionali.

Chiudiamo con una pregnante citazione direttamente dal De Re Coquinara di Apicio: “Cca’ chiacchiere unn’ì facimu. Tranne a Carnevale”.

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Secondo alcune stime, nel 2011 la produzione mondiale di pesci da allevamento ha superato per la prima volta quella di carne e ha raggiunto, nel 2012, i 66 milioni di tonnellate contro i 63 milioni di manzo.
Noi di MangiaGraecia, che siamo dei veri sushi lovers, spinti da una genuina curiosità, abbiamo voluto approfondire l’argomento.
Abbiamo scoperto che l’allevamento dei salmoni è una delle acquacolture più inquinanti a livello ambientale.
L’enorme richiesta del mercato, non solo basato sul sushi, ha spinto a fare grossi investimenti in questo campo.
Non lontano dalle coste sono presenti delle recensioni subacquee larghe diversi metri che arrivano fino al fondale, in esse possono essere presenti fino a 200.000 salmoni. Un 15% non arriva vivo sul banco di vendita perché essi nuotano in acque inquinate da microorganismi che veicolano malattie e i loro escrementi galleggiano fin a depositarsi sul fondo.
Il loro impatto sull’ecosistema è considerevole, essendo infatti una grande fonte di inquinamento.

Una finestra su questa amara realtà ci e offerta nel documentario “Artifishal”, prodotto dall’azienda Americana “Patagonia”.

Un altro rischio a cui si va incontro è l’inquinamento genetico.
E’ possibile che l’usura delle reti o una mareggiata causino la rottura delle vasche contenti i salmoni. Una volta liberi, per istinto naturale, questi tornano verso i fiordi per riprodursi e deporre le uova; viene così instillata una nuova linea genetica in un ecosistema che conservava la sua identità da sempre.
Questi salmoni nuotano poco perché sono confinati nelle reti, vengono nutriti con mangimi a base di cereali per diventare più grossi dei salmoni selvaggi, che al contrario nuotano molto e hanno un’alimentazione naturale.
Inoltre sono presenti nella loro dieta anche antibiotici e additivi chimici, che aumentano il tasso di inquinamento.
La loro carne è grigia, più grassa e povera di vitamina D.
Al contrario, i salmoni selvaggi hanno un ridotto contenuto di grassi, sono ricchi di vitamina D e la carne ha un colore rosso naturale.
Per ovviare al colore della carne, i produttori la colorano artificialmente con integratori a base di carotene, così sul banco del pesce l’acquirente è più indirizzato a comprare la carne al prezzo più basso, sfavorendo così il mercato del salmone selvaggio.

Questo è uno dei tanti esempi di inquinamento di cui noi siamo spettatori passivi.
Basterebbe informarci di più e scegliere con maggiore cura cosa mettiamo sotto i denti, per il nostro bene e per salvaguardare, almeno in minima parte, innocenti animali sfruttati.

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Sono, infatti, quasi 4 italiani su 10 (37%) a non rinunciare ai propri avanzi e ad optare per le ormai note “doggy bag” secondo un’indagine Coldiretti/Ixe.

“#Ilcibononsibutta” è il motto di Too Good to Go e della comunità di Waste Warriors, ed è con questo augurio che gli Emissari e #Mangiagraecia tutta vi esortano ad un utilizzo sempre più consapevole ed una ricerca sempre più informata dei prodotti figli dei nostri amati territori che ogni giorno imbandiscono le nostre dispense e riempiono i nostri piatti.

Dopo tutto questo doveroso sproloquio – fatto di buoni auspici e dati statistici – vi chiederete in che modo valicare e finalmente abbattere quel robusto e alto muro chiamato “spreco alimentare”. Ad ogni territorio, dalle soleggiate e festose coste della Sicilia alle rigide vette delle Alpi, appartiene la paternità di numerose e gustose ricette venute alla luce dal quel sentimento, quella sensazione di rigetto che alla volte diventava vera e propria necessità, di prendere ciò che è avanzato e dargli una nuova e, perché no, più gustosa e appagante vita.
Molte di queste avranno frequenze più che solite alle vostre culinariamente esperte e sapienti orecchie, come le più amate: “pasta e fagioli”, “frittata di maccheroni“, “le abbruzzesi”, “pallotte cacio e ova” e l’aromatica e profumata “panzanella” o le più tradizionali, come “la ribollita toscana”, la cremosa “torta di pane”, i caldi e rigeneranti “canederli” tipici della tradizione tirolese e chi più ne ha più ne metta.
Piatti meravigliosi e ricchi di sapori caratteristici che li legano indissolubilmente al trascorso dei luoghi in cui sono stati creati e alle popolazioni che si sono rifocillate spesso da un’unica fonte di sostentamento.

Ma il cibo ha infinite facce e sfaccettature, le quali possono essere ricercate anche al di fuori delle nostre radici ed essere svincolate dalle classiche visioni riguardanti i piatti del “day after” e, in certi casi, del “day after tomorrow”; infatti la nostra lotta parte dalle fondamenta, da quel rispetto delle materie prime, tassello fondamentale per raggiungere un obiettivo comune che si lega profondamente al riconsiderare quelle parti degli alimenti che quotidianamente vengono scaraventate nel cestino dell’organico.

Ad esempio:

• le bucce delle patate, ormai fritte ed utilizzate in ogni Pub degno di questo nome;
• le pelli dei pomodori e l’acqua dei pomodori;
• i baccelli dei piselli e delle fave che, una volta sbollentati, potranno essere protagonisti sia all’interno di fantasiose insalate sia gratinati ed ingolositi con abbondante formaggio fuso;
• le croste del parmigiano, ottime da “croccantare” dolcemente in padella o per insaporire le vostre zuppe;
• le scorze degli agrumi, dai diversi usi sia nelle preparazioni dolci che nelle salate, ma perfette anche per infusi da sorseggiare o per sfumare avvolgenti risotti;
• le lische dei pesci e le ossa della carne, ideali, una volta tostati, per la preparazioni di fondi e salse e per legare i sapori all’interno delle vostre creazioni.
• Anche elementi ancora più insoliti, come l’acqua di cottura delle verdure che può diventare fonte di nutrimento per le vostre piante attraverso l’innaffiatura.

Ingredienti eterogenei e con “reincarnazioni” differenti che, se sapientemente maneggiati e interpretati nelle loro diverse forme, potranno contribuire (non solo una volta!) a saziare il nostro stomaco ed il nostro intelletto mediante un’eredità: il lascito composto dalle ricette ideate da tutti noi, amanti della cucina e del buon cibo.

Avrete ormai capito il tema su cui sarà incentrato il prossimo piatto che a breve uscirà dalle nostre splendenti ed inebrianti cucine.
Partendo da una preparazione già ultimata e da uno o più degli elementi insoliti precedentemente elencati, creeremo una pietanza capace di smuovere anche le menti più fossilizzate e capace di nobilitare ogni ingrediente in un nuovo e seducente connubio di sapori.

Per tutto ciò, però, dovrete attendere la prossima settimana!
Nell’attesa, Mangiagraeica e noi Emissari vi auguriamo un buon pasto a base di “scarti” e un buon inizio di Febbraio.

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Il nome del locale indica in siciliano la persona golosa, e, per estensione, chi ama le cose belle e buone della vita!
I piatti di questo delizioso ristorantino siciliano sono denominati i “piatti da romanzo”: nella splendida cornice di Marzamemi, infatti, tutti i piatti presenti in menù sono abbinati ad uno specifico romanzo, di cui rappresentano l’essenza.

Molti scrittori si nascondono tra i siculi sperando di leggere nel menù il titolo del proprio libro.
Questo locale è magnifico, si possono letteralmente mangiare libri, leggere piatti, bere storie e scrivere ricette in rima, poesie culinarie, endecasillabi al sale, sonetti flambè, gialli al sapore di datterino oppure horror rosso pomodorino del piennolo.

Noi abbiamo potuto godere del “Menzogna e sortilegio“: il libro non puoi lasciarlo andare, resta a lungo sul comodino, leggi gli ultimi capitoli controvoglia, consapevole che fra poco dovrai salutare il tuo compagno di viaggio; il piatto, invece, non resta a lungo a tavola, i bocconi sono via via più veloci, spinti dalla primordiale famelicità che gli aromi e sapori di questo colorato piatto infondono al “mangiante”!

Nell’atmosfera di questo libro indimenticabile di Elsa Morante, abbiamo assaggiato la menzogna di un pesce che sembra carne, il sortilegio dei frutti d’estate, rappresentati da Tonno siciliano, Pesca tabacchiera, fichi, caprino bio locale e ciliegie.

Dopodiché, passiamo volgendo lo sguardo e il palato “Sulla Riva”, uno dei piatti del menu speciale a base di crema di carote, mousse di ricotta al limone e gambero rosso scottato, liberamente ispirato a “Sto sulla riva dell’acqua e sogno”, di John Fante.

Infine, chiudiamo con il “Diario di tonnara”: Ninni Ravazza è stato il sommozzatore della tonnara di Bonagia, una delle più produttive e rinomate del Mediterraneo, e la sua trasposizione culinaria prevede Tonno locale con cipolle in agrodolce e menta, ricetta tradizionale di Marzamemi.

L’idea di abbinare ad ogni pietanza un libro, cui il piatto è ispirato, è veramente accattivante, da ammirare e da seguire.
Perché bisogna nutrire il corpo, sì, ma anche la mente!
Buon appetito!

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