Non potendo mettere il muso fuori di casa, non ci resta che viaggiare col pensiero, ripercorrendo insieme i percorsi culinari che più ci hanno dato alla testa, con la speranza di tornare presto a sbriciolare insieme.

Per cui, ecco a voi il racconto di una delle gite più salienti che abbiamo fatto prima di questa pandemia.

Se mai capitaste dalle zone di Saturnia, infatti, fra un bagno termale e un fango di bellezza per viziare la pelle, concedetevi anche del tempo per coccolare il vostro stomaco. 

Nei pressi, infatti, – precisamente nel borgo di pietra di Montemerano, Toscana – la chef Valeria Piccini ha allestito il suo tempio culinario, elevando al Dio della cucina il ristorante DA CAINO.

Per darvi una piccola idea di cosa potreste aspettarvi, basterà semplicemente leggere le insegne che accompagnano il nome del ristorante, presentando all’(a volte) ignaro avventore:

– Relais & Châteaux, Valeria Piccini Grand Chef;
– Jeunes Restaurateurs D’Europe;
– 2 Stelle Michelin 2020;

Quasi intimoriti da questa presentazione, entriamo nel locale come se stessimo entrando in casa dello Chef: ci fanno accomodare, infatti, in un intimo salottino con divano a L, tavolino e caminetto rigorosamente acceso, per un piccolo drink di benvenuto.

Di fianco si apre la piccola saletta riservata ai clienti, con soli 6 tavoli.

Accomodati a tavola, sfogliamo “il libro dei vini”: 100 pagine – rilegate in pelle – di vini selezionati regione per regione. 

Cantina veramente invidiabile per gli amanti di Bacco.

Per stuzzicare le nostre papille, la Chef ci ha dato il benvenuto con un entrèe composto da:

– Tortellina all’olio su crema di zafferano, semi girasole tostati, crema di cipolla rossa;
– Millefoglie di anguilla, con foglia di sedano candita e salsa all’arancia;
– Bottoncino con patè di fegatini e mela verde;

A seguire un secondo entrèe a base di Mousse di ricotta di capra con zucca marinata, foglie di Fava e granella di pistacchio.

Dopodiché, ricapitolando le ordinazioni, ecco la sinossi della passeggiata fra i sapori che abbiamo fatto. 

Come antipasto, abbiamo scelto:
– Carpaccio di maremmana con consistenza di topinambur;
– Baccalà con fichi, spinaci e ristretto di testina di maiale;
– Proposta di formaggi;

Come primi:
– Bottoni cremosi di patate del casentino con crema di cipolle al sale e tartufo nero (spaziali!);
– Tagliolino con rapetti, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario;
– Tortelli di cinta senese con brodetto di gallina e castagne;

I secondi: 
– Bistecca di manzo maremmano biologico;
– Cinghiale al profumo di finocchietto selvatico su verdure grigliate;

Per finire, non potevamo andare via senza un assaggio dei dolci, a cui si aggiunga la piccola pasticceria e il pre-dessert.

Inaspettatamente pieni come degli otri, le porzioni erano abbondanti, a testimonianza che la Top Cuisine non deve lasciare per forza affamati.

Una scorpacciata stellata e stellare, da sgranocchiare con gli occhi in attesa di poter mettere le papille fuori di casa. 

Ma siamo fiduciosi, presto torneremo a gozzovigliare insieme alla migliore compagnia di sempre.

Nel frattempo, resistiamo, torneremo a riassaggiare le stelle!

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“Il vino viene dal torchio, il caffè dalla macina, l’olio dal frantoio, il profumo dai fiori pressati: quando la vita ci schiaccia, possiamo dare il meglio di noi.”
(Fabrizio Caramagna)

Tempi duri si sono affacciati alle finestre delle nostre calde abitazioni.
La Società sta attraversando un momento inaspettatamente difficile, e noi con lei.
Un pensiero mi ha sfiorato, una dicotomia, peno e vuoto. Le case sono piene, le piazze sono vuote. Gli ospedali sono pieni, le giornate sono vuote. Quello che senza dubbio è colmo fino all’orlo sono le nostre teste, tempestate da idee, di ciò che vorremmo contro ciò che dovremmo fare.
Per fortuna quello che non è vuoto sono le tavole, intorno alle quali ci riuniamo per consumare soddisfacenti pasti e per condividere i nostri pensieri in continuo fermento.
Noi di MangiaGraecia siamo in Calabria, ed è proprio da qui che vogliamo partire.

La terra in cui viviamo è dipinta ad opera d’arte, su questa tela si susseguono valli, colline e montagne.
Una delle principali produzioni autoctone è l’olio, protagonista della nostra dieta mediterranea.

Per mettersi subito all’opera possiamo utilizzare l’olio d’oliva extravergine come base per una ricetta: i biscotti all’olio d’oliva. La preparazione è facile e non è necessario molto tempo. Vengono utilizzati pochi ingredienti sempre presenti nelle cucine di ogni casa. Ne risultano dei biscotti friabili e leggeri, senza la presenza del burro:

• Farina 00: 300gr
• 50 ml Olio extravergine d’oliva
• lievito per dolci 10gr
• circa 100gr di Zucchero
• Un pizzico di sale
• Vaniglia
• 2 uova intere più 1 tuorlo
  

Unire in una ciotola le 2 uova ed il tuorlo con lo zucchero e sbattere per qualche minuto, aggiungendo gradualmente l’olio e la vaniglia. setacciare la farina ed il lievito e poi unire al composto. Ora aggiungere il sale. Si continua ad impastare con mano ferma per generare un impasto omogeneo. Ora che l’impasto ha la consistenza adeguata, mettere per circa mezz’ora nel frigo. Successivamente stendere su un piano listo e da qui ricavare delle forme circolari, anche con una formina, con diametro di 3,4 cm. L’ultimo passo è stendere i biscotti su una teglia rivestita da carta-forno e infornare per una quindicina di minuti a 180 °.

Inoltre, oggi vorremmo soffermarci a parlare di una produzione lunga generazioni, che affonda le sue radici agli inizi del ‘900 a Mongrassano, in provincia di Cosenza, ed oggi è in mano ai giovani della famiglia: L’azienda Bilotti.

LA STORIA

L’azienda è stata acquistata dagli avi dell’attuale titolare, Maurizio Bilotti, e conta oltre alle duemila piante secolari, altre diecimila piante circa in forma specializzata, impiantate negli ultimi venti anni.
Gli uliveti sono posizionati sulle pendici esposte a meridione della piana della media valle del Crati, con le spalle coperte dal massiccio del Pollino e la vista sull’altopiano della Sila Grande.
Conta circa 150 ettari in agro di Mongrassano: le piante secolari sono tutte della varietà Carolea, che è la più importante e presente fra le più note cultivar calabresi.  Fra le altre varietà presenti nel patrimonio olivicolo dell’Azienda vi è la Roggianella, la Nocellara Messinese e la Nocellara del Belice, note varietà Siciliane, la Pugliese Coratina ed in misura minore la Toscana Frantoio. 

COME SI PRODUCE L’OLIO CHE ARRIVA SULLE NOSTRE TAVOLE?

Punto di forza del processo di produzione è rappresentato dal frantoio aziendale.
Le olive, appena raccolte, vengono tempestivamente portate in frantoio, e subito immesse nel “deramifogliatore”, macchinario che provvede all’allontanamento di tutto il materiale vegetale (rametti secchi e foglie) presente.
Le olive pulite si avviano al lavaggio, poi al frangitore che le riduce a pasta, quindi avviate alle vasche di gramolazione (ve ne sono 5 da 10 q.li ciascuna), indipendenti le une dalle altre, con controllo della temperatura. Dopo circa 40 minuti di gramolazione, la pasta viene pompata alla centrifuga che separa le tre fasi dell’intero processo: l’olio, l’acqua e la sansa.

Tutta la produzione dal 2010 è in regime di agricoltura biologica.

L’olio, per potersi fregiare della locuzione “cento per cento organic oil”, non viene filtrato artificialmente. Con il passare dei mesi, esso decanta naturalmente rilasciando sul fondo dei silos residui che, con periodici travasi, vengo allontanati.

L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA BILOTTI: COME AVVIENE LA RACCOLTA?

Escludendo alcune annate particolari, la raccolta inizia la prima decade di ottobre e termina per quanto possibile entro fine dicembre, particolari varietà tardive a parte. 

Proprio questo ampio intervallo di tempo che intercorre fra l’inizio e la fine della raccolta è il motivo per cui l’Azienda, con l’esperienza acquisita negli anni, ha selezionato sostanzialmente due grandi tipologie di olio. 

Entrambe appartengono alla categoria extravergine di oliva, ottenuti esclusivamente dalle proprie olive raccolte nella campagna relativa all’annata di commercializzazione.
Sono entrambi prodotti caratterizzati da sensazione di fresco, integrali non filtrati artificialmente, quindi hanno aspetto più o meno velato.
La velatura tende a diminuire con il passare del tempo, così come il colore che vira dal verde intenso al color oro: è assolutamente normale in un olio non filtrato artificialmente il deposito sul fondo di residui più o meno significativi.

1. primolive    

Quest’olio è ottenuto dalle olive raccolte nel primo periodo, e precisamente dai prima di ottobre fino a circa le metto di novembre, con le olive in anticipo di maturazione (invasatura al 30%).
Le caratteristiche organolettiche che ne derivano sono significative: l’olio ha una maggiore dotazione di polifenoli e quindi maggiore potere antiossidante per l’organismo umano, ma anche per l’olio stesso che acquisisce maggiore conservabilità. I suddetti polifenoli si esprimono al palato con i caratteristici sentori di piccante e amaro difficilmente riscontrabili in un olio commerciale.
Il PRIMOLIVE è, senza dubbio, più che un ottimo condimento, un grande prodotto nutraceutico.     

2. classico    

Questo olio, invece, è ottenuto dalle olive raccolte nel secondo periodo e precisamente dai primi dalla metà del mese di novembre fino alla fine del mese di dicembre.
Le olive di questo periodo si trovano nella fase intermedia di maturazione (invaiatura al 60-70%).
L’olio presenta aromi più armonici ed equilibrati, un fruttato meno intenso, con note di amaro e piccante meno decise.  

I prodotti Calabresi sono un bene prezioso della nostra cultura culinaria che dobbiamo proteggere e valorizzare.
Tante sono le aziende locali che riforniscono le dispense di alimenti di pregiata fattura, e forse spesso li diamo per scontati.  

Per far fronte a questa quarantena abbiamo, senza ombra di dubbio, necessità di una buona compagnia, magari con una videochiamata, e se ciò viene accoppiato ad cibo di qualità di qualità il gioco è fatto.
Un buon olio, a crudo che sia, ci servirà per dare un gustoso sapore alle nostre giornate. 

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Eppure, è da giorni che, come un Picchio intento a scavare il proprio nido all’interno della corteccia di un ciliegio, una domanda batte insistentemente il proprio becco sulle mie tempie, reclamando avida una risposta che non può più attendere.
Esausto, vengo a patti con me stesso, ed in cambio di una fetta di pace e un sorso di sonno, decido di affrontare il pericoloso e pericolante interrogativo:

Perché la pizza marinara si chiama così?

Non c’è alcun ingrediente che richiama il mare, quindi perché questo fuorviante appellativo?

È l’ironica presa in giro di un pizzaiolo burlone, divertito dalle facce deluse dei clienti che, aspettando di assaggiare un trionfo di pescato, si ritrovano con una mera focaccia con sugo, aglio e origano?

Questo mistero mi stritolava.

Non potevo più vivere all’ombra della mia ignoranza. 
Dovevo sapere.

Ebbene, allacciate le cinture e preparatevi a conoscere cosa ho scoperto nella mia stravaganza delle 04.00 di notte. 

Innanzitutto, c’è da fare una doverosa premessa.

La pizza alla marinara è più antica della Margherita e, seconda solo a quest’ultima, è una delle più apprezzate in tutto il Meridione d’Italia^[1].
Della marinara scrisse per la prima volta il letterato svizzero Francesco de Bourcard nel 1853 nella sua opera “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”, descrivendola come “la pizza più ordinaria, detta coll’aglio e l’oglio”, la quale ha per condimento “l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente”.
Detto questo, vediamo insieme a cosa si deve il suo nome.

Vi sono due filoni narrativi che ricollegano il nome della pizza al fatto che fosse consumata dai marinai della Baia di Napoli, probabilmente entrambi veritieri.

Secondo il primo filone, la pizza veniva chiamata in questo modo per via del fatto che i suoi ingredienti (pomodoro, aglio, origano e olio e.v.o.) fossero facilmente conservabili in botti di legno, così da consentire ai marinai che nei secoli scorsi s’imbarcavano per lunghe traversate di portarli con sé sui vascelli, per preparare le pizze “marinare” lungo la rotta.

Il secondo filone, invece, è legato sempre alle preferenze gastronomiche dei marinai del ‘700.
Alla fine delle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli, infatti, i marinai erano soliti ingozzarsi di una pizza condita – originariamente – solo di pomodoro, olio e origano.

Questa pizza, però, era ben poco saporita, tanto che i più facoltosi si facevano aggiungere delle acciughe o dei cicinielli (una sorta di misto di pesciolini di scarto), ma solo se la pesca era stata abbondante.
Tali aggiunte, tuttavia, in quanto pescato erano molto costose, e i marinai non potevano permettersele.

Accadde, allora, che un pizzaiolo del porto di Napoli, stanco delle continue lamentele dei marinai che gli dicevano “N’sapuriscila nu poco”, specialmente quando la pesca era stata scarsa, aggiunse qualcosa che non incidesse sul prezzo, ma che ne cambiasse sostanzialmente il sapore: ci aggiunse dell’aglio trinciato, dando luce alla Pizza Marinara così come la conosciamo.

La Pizza dei Marinai, insomma, piacque così tanto che da allora è rimasta radicata nella cultura gastronomica italiana e soprattutto meridionale, campeggiando sui menù di tutte le italiche pizzerie, sempre al primo posto.

^[1]https://www.elle.com/it/cucina/gourmet/news/a1372009/pizza-preferita-dagli-italiani/.

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Era il 4 Gennaio del 1967 quando quattro ventenni della UCLA pubblicano il loro album di debutto “The Doors”, marchiando a fuoco con il proprio nome la storia del rock.
Nello stesso anno il primo Bancomat inizia a funzionare a Londra; l’avventuriero Rasputin raccoglie dal mare “salato” un marinaio vittima di un ammutinamento, dando inizio alle avventure del più famoso e amato personaggio del fumettista riminese Hugo Pratt; nel Groote Schuur Hospital di Città del Capo, il chirurgo cardiotoracico Christian Bernard esegue il primo trapianto di cuore su un umano rivoluzionando il mondo della medicina.
Il 25 Gennaio l’allenatore Bill Bowerman e il mezzofondista Phil Knight, ispirandosi alla dea della vittoria Nike, fondano, sulle ceneri della “Blue Ribbon Sport”, l’azienda Nike, sconvolgendo per sempre il mondo dell’abbigliamento sportivo.

Mentre negli States nasce la stella del “Seattle sound” Kurt Cobain, contemporaneamente in Italia,nella città dell’Amore, nasce l’eclettico “pizzaricercatore” Renato Bosco.

È più precisamente a San Martino Buon Albergo (VR) che, nell’ormai lontano 2006, apre il suo primo take away “PizzadaRè” per poi inglobare, tre anni più tardi, il civico adiacente e ribaltare il mondo della pizza italiana con il suo progetto principe “Saporè”.

La continua ricerca e sperimentazione sui lievitati sono i fieri scudieri del pizzaiolo veneto, capace di gestire sapientemente ormai cinque locali. Nel 2017, infatti, sbarca nel centro di Verona con due progetti differenti: “Saporè Pizza Stand-up”, piccola pizzeria al taglio, e la più ambiziosa sala degustazione “Saporè Downtown” con circa 70 coperti.

Il croccante e profumato regno di Renato prevede una vasta gamma di impasti dalle diverse caratteristiche, sia per quanto riguarda le farine utilizzate sia per le modalità di lievitazione, ma anche per le tecniche di cottura adoperate.

La sua opera è contraddistinta da un istinto di preservazione, verrebbe da dire materno, nei confronti dell’utilizzo della pasta madre viva e si palesa tramite il progetto FDP (Figli di PastaMadreViva), il cui target principale è quello, non solo di rendere riconoscibili i prodotti realizzati con pasta madre viva, ma di definire al di fuori di ogni ragionevole dubbio la differenza tra quest’ultima e le altre tipologie di lieviti; a tal proposito, onorevole menzione deve esser fatta della seconda iniziativa firmata Renato Bosco: SignorLievito è un corso per appassionati dell’arte bianca, con l’intento di trasferire tecniche e conoscenze per poter realizzare una vasta gamma di prodotti attraverso lievitazioni naturali.

Ingolositi da un concetto di pizza dalle forti note gastronomiche e da ben cinque formati disponibili, abbiamo deciso di approfondire varcando la soglia del Saporè Downtown.

Ad aprire le danze è stato un impasto dall’etimo sinico, “La mozzarella di pane”, realizzato tramite un procedimento che prevede due fasi: una prima immersione nel liquido di governo della mozzarella e una successiva cottura al vapore, la quale conferisce una consistenza consapevolmente gommosa e soffice.

Successivamente, “Pizzacrunch”: versione “renatesca” della pizza in teglia tipica della tradizione romana, si distingue per un alto livello di idratazione e lunghe lievitazioni, conferendo all’impasto quelcrunchy difficilmente riscontrabile e replicabile altrove.

Proviamo poi la Pizza a fermentazione spontanea: bordi alti e porosi, una base sottile e saporita ed ingredienti di altissima qualità sono i segni particolari di una pizza a lievitazione completamente naturale, realizzata tramite un processo di idrolisi degli amidi spezzati.

E per Atto finale del nostro pranzo e chef- d’oeuvre della proposta, “l’aria di pane” è realizzata con pasta madre viva e si distingue per la sua voluminosità e leggerezza.
Servita in quattro pezzi durante il giorno e in otto la sera, si scioglie letteralmente in bocca non appesantendo il pasto anche dopo diverse pietanze.

La proposta è valorizzata da un’ottima selezione di dolci lievitati e non solo. Inoltre è possibile, una volta terminato il pasto, acquistare due kit: uno per la realizzazione homemade della pasta madre viva e un secondo, il “PizzaBag”, composta da farina, pelati italiani e un pezzo di pasta madre viva.

Una location invidiabile, essendo il locale situato a pochi passi dalla Casa di Giulietta, si somma ad un personale attento e preparato ad ogni possibile domanda da parte del cliente.
Il prezzo, apparentemente eccessivo, è giustificato da una evidente cura dei dettagli e da uno sforzo tangibile e profuso nella ricerca e nella continua ambizione di migliorarsi, nonostante gli incredibili risultati già ottenuti.

SapoRè rispecchia totalmente l’idea di partenza che il suo creatore si era tenacemente prefissato, riuscendo a sdoganare quella concezione di pizza al forno a legna che sempre più non consiste nell’unica opzione disponibile.
È rammentando il lavoro, la passione e i sacrifici di un singolo che prendiamo spunto per mandare un messaggio forte in un periodo, oseremmo dire tragico, non solo per la ristorazione, ma per tutta l’economia del Paese.

Consci della effimerità della realtà in cui versiamo, esortiamo così a non precipitare nel burrone dell’isteria collettiva e, pur con le dovute precauzioni, cercare di modificare il meno possibile la propria quotidianità senza rinunciare necessariamente alla periodica cena fuori porta e minacciare, con un esasperato assenteismo, l’eventuale declino di attività ristorativa e non.

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Le Chiacchiere sono un dolce diffusissimo in tutto lo Stivale, e prende nomi diversi a seconda delle varie regioni in cui viene consumata: in Calabria, in Campania e in generale nel Meridione vengono chiamate “Chiacchiere” perché – leggenda vuole che – la Regina di Savoia, famosa per la sua parlantina, un giorno chiese al suo cuoco napoletano Raffaele Esposito di prepararle un dolce che potesse allietare lei e i suoi ospiti con cui si stava intrattenendo a chiacchierare. 

Proprio in onore dell’origine del dolce come “sollazzo culinario da accompagnamento ad una piacevole chiacchierata”, il pasticcere le chiamò, appunto, Chiacchiere.

Ma nelle altre Regioni d’Italia hanno i nomi più svariati (e chissà quali leggende li accompagnano): Bugìe in Piemonte, Sfràppole a Bologna, Sprelle a Piacenza, Lattughe a Mantova e Brescia, Intrigoni a Reggio Emilia e tanti altri.

Considerato da sempre un dolce povero per i pochi ed economici ingredienti utilizzati, le chiacchiere consistono in un impasto a base di farina, burro, zucchero e uova, composto a forma di striscioline leggermente rondellate ai bordi e fritte in abbondante olio (ma vengono cotte anche al forno per i più attenti alla dieta) e successivamente messe su carta assorbente per privarle dell’olio in eccesso e servite fredde spolverate da zucchero a velo.

Ma dove e quando nascono questi simpatici dolcetti?

Il primo nella storia a parlarne fu il gastronomo romano Marco Gavio Apicio, uno dei più raffinati – e letterati – buongustai dei tempi antichi. 

Nel suo ricettario De Re Coquinara (dal latino, Su ciò che concerne la cucina) egli descrive le Chiacchiere come “Frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”.

Ciò testimonia come già nell’antica Roma tale dolce fosse già ben diffuso, soprattutto durante la celebrazione dei Saturnalia(ciclo di festività della religione romana, molto simile all’odierno Carnevale e dedicate all’insediamento nel tempio del dio Saturno).

Si tramanda, infatti, che durante questo periodo di banchetti e feste popolari, in cui tutti i canoni sociali venivano ribaltati, uno dei simboli d’eccesso erano le frictilia,dolci a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale che venivano distribuite alla folla che si recava in strada per festeggiare. 

Si era soliti prepararne in grosse quantità poichè sarebbero dovute durare per tutto il periodo della Quaresima, e poiché era semplice da preparare se ne potevano fare grande quantità in breve tempo e ad un costo basso.

La tradizione dei frictilia è sopravvissuta fino ad oggi, apportando solo piccole modifiche al nome ed alla ricetta di base a seconda delle varie tradizioni regionali.

Chiudiamo con una pregnante citazione direttamente dal De Re Coquinara di Apicio: “Cca’ chiacchiere unn’ì facimu. Tranne a Carnevale”.

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Dacché se ne ha memoria, l’alcol è stato una costante presenza nella vita dell’uomo.
Che sia per uso gioviale o per vero gusto, che sia vino o birra, tutti noi, si può dire, abbiamo una bevanda favorita.

Dopo aver trattato la storia del Rum in un articolo precedente, oggi ci avviciniamo al più vasto mondo della mixologia moderna.
Prima di parlare dei Cocktails come li intendiamo noi, non può mancare uno sguardo attento alla storia della miscelazione.
Neanche a dirlo, risale agli antichi Egizi l’usanza di aggiungere dei datteri o delle spezie alla birra che producevano artigianalmente. Molte popolazioni, da quel momento, hanno gradito inserire qualche ingrediente in più nel proprio bicchiere, perché si sa che se una cosa è più saporita la si beve con maggiore gusto.
Nel V secolo a.C., Ippocrate, padre della medicina, mescolava il vino a dei fiori di dittamo, questa volta a scopo terapeutico (alcune volte un bicchierino può fare più bene che male): nasceva così il vino Ippocratico, adottato poi dai Romani, i quali aggiunsero anche ramoscelli di rosmarino o timo.
Sia Cicerone che Plinio il vecchio, infatti, hanno parlato nei loro scritti del suo potere terapeutico.

Passano i secoli, anche un millennio, per iniziare a parlare di Cocktail.
Solo agli inizi del 1800 d.C. nasce questa definizione ad opera di un giornalista americano.
Ci sono varie teorie ma solo due risultano le più probabili: “Cocktail” o “coda-di-Gallo” per il colore che avevano le prime forme di miscela prodotte che ricordavano appunto il piumaggio del gallo.
A noi convince di più l’origine etimologica derivata dai “cocktailed horses” ovvero i “cavalli a coda di gallo ”, una razza meticcia a cui veniva tagliata la coda, per cui “bastardo” come il cocktail che viene “sporcato” con altre sostanze.

Tre sono gli eventi che hanno cambiato completamento il mondo dei drink: l’arrivo della fillossera, un insetto che ha distrutto molte vigne nel mondo; l’invenzione del ghiaccio artificiale e l’introduzione della Soda.
Adesso abbiamo tutti gli ingredienti per creare una varietà sproporzionata di miscele.
La miscelazione è l’arte di unire diverse miscele per creare un cocktail.
Sei sono le categorie dei cocktails:
–Shot: singolo distillato
–Pestati: aromatizzati con erbe e molto ghiaccio
–Frozen: serviti molto freddi
–On the rocks: uno o più distillati serviti con ghiaccio
–Straight up: senza ghiaccio
–Layer: a strati
Di seguito un piccolo elenco con ricette e storia dei nostri cocktails preferiti.

Cosmopolitan
Inventato negli anni ottanta da Cheryl Cook, una barman della Florida, oggi è uno dei cocktails preferiti dalle donne. Famoso anche per essere il cocktail preferito di Carry Bradshaw in “Sex and the City”.

• 4cl di Vodka
• 1.5 cl di Cointreau
• 1.5 di succo di Lime
• 3 cl di succo di mirtillo
• Lime

Cuba libre
Nato agli inizi del ‘900 a Cuba. Gli americani avevano liberato l’isola dal colonialismo spagnolo e si trovarono a festeggiare insieme ai cubani. Il cocktail è nato dalle bevande caratteristiche di entrambi i paesi: Coca Cola e rum.

• 12 cl di Coca Cola
• 5 cl di Rum bianco
• 1 cl di succo di lime

Gin tonic
Superfluo dire che è uno tra i cocktails più famosi al mondo. Oggi sono a disposizione una vastissima scelta di gin con cui mixare altrettante tipologie di tonica. Si crede che sia stato inventato in Olanda e da lì è arrivato in America. Nella metà del 1800 gli inglesi arrivarono in India. Qui però iniziarono a soffrire di Malaria; come profilassi alla malattia si utilizza il chinino, ingrediente dell’acqua tonica, alla quale poi aggiunsero il gin.
Gin tonic: cocktail anti malaria.

• 4 cl gin
• 6 cl di Tonica
  Easy!!!

Long Island ice tea
Inventato da un barman di long Island, da cui prende il nome. Ha un colore simile al tea, che però non ne è ingrediente.

• 1.5 cl Vodka
• 1.5 cl Tequila
• 1.5 cl rum bianco
• 1.5 cl triple sec
• 1.5 cl gin
• 2.5 cl succo di lime
• 3 cl sciroppo di zucchero
• 1 pò di Coca Cola

Martini dry
Cocktail senza ghiaccio, inventato dal padre dei Bartender, Jerry Thomas. È il cocktail americano per eccellenza tanto che Roosevelt ne preparò uno per Stalin durante una conferenza a Tehran. In seguito venne definito “l’arma più letale degli americani dopo la bomba atomica”.

• 6 cl Gin
• 1 cl di Vermut dry
• 1 oliva

Mojito
Cocktail inventati da Sir Francis Drake, pirata inglese che si trovò sull’isola di Cuba. In seguito il Mojito è diventato famoso nel mondo perché molto amato dai personaggi famosi che passavano alla Bodeguita del Medio a L’Havana.

• 4 Cl rum bianco
• 3 cl di succo di lime
• Foglie di menta pestate
• Zucchero di canna
• Soda

Negroni
Questo cocktail è nato dalla richiesta del Conte Negroni di aggiungere del gin al suo Americano, al Caffè Casoni a Firenze nel 1919.
Nasce così il Negroni, diventato famoso in città e poi nel mondo. In seguito il Conte ha calcavato la scia della popolarità del suo cocktail tanto da fondare la Distilleria Negroni, attiva ancora oggi.

• 3 cl Gin
• 3 cl Bitter Campari
• 3 cl Vermut Rosso

Old Fashioned
Probabilmente il primo mix della storia associato alla parola Cocktail. Quando venne chiesto ad un giornalista americano di spiegare cosa volesse dire cocktail, lui scrisse la ricetta dell’ Old Fashioned.
Inventato al Pendennis Club di Lousville, passato alla storia grazie al Waldorf Astoria di New York.

• 4.5 cl Bourbon
• 2 gocce di Angostura
• 1 zolletta di zucchero
• Qualche goccia di acqua liscia
• Arancia per guarnire

Vesper Martini
Cocktail inventato proprio da James Bond. Ian Fleming lo descrive nel libro Casino Royale, 1953. Il nome viene da Vesper Lynd, a cui viene dedicato proprio da James Bond.

• 6 cl di Gin
• 1.5 cl di Vodka
• 0.75 Lillet Blanc

E per finire….

La versione del Maitai riadattata Andri, Bartender del Raya di Panarea, nonché nostro amico.
Ottimo drink, perfettamente equilibrato, da sorseggiare da una delle più belle terrazze d’Italia.
È il cocktail preferito da noi emissari di MangiaGraecia!

• Sailor Jerry spiced Rum
• Amaro di Farmily
• Lime
• Succo di Mandorla

Alla salute!

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Secondo alcune stime, nel 2011 la produzione mondiale di pesci da allevamento ha superato per la prima volta quella di carne e ha raggiunto, nel 2012, i 66 milioni di tonnellate contro i 63 milioni di manzo.
Noi di MangiaGraecia, che siamo dei veri sushi lovers, spinti da una genuina curiosità, abbiamo voluto approfondire l’argomento.
Abbiamo scoperto che l’allevamento dei salmoni è una delle acquacolture più inquinanti a livello ambientale.
L’enorme richiesta del mercato, non solo basato sul sushi, ha spinto a fare grossi investimenti in questo campo.
Non lontano dalle coste sono presenti delle recensioni subacquee larghe diversi metri che arrivano fino al fondale, in esse possono essere presenti fino a 200.000 salmoni. Un 15% non arriva vivo sul banco di vendita perché essi nuotano in acque inquinate da microorganismi che veicolano malattie e i loro escrementi galleggiano fin a depositarsi sul fondo.
Il loro impatto sull’ecosistema è considerevole, essendo infatti una grande fonte di inquinamento.

Una finestra su questa amara realtà ci e offerta nel documentario “Artifishal”, prodotto dall’azienda Americana “Patagonia”.

Un altro rischio a cui si va incontro è l’inquinamento genetico.
E’ possibile che l’usura delle reti o una mareggiata causino la rottura delle vasche contenti i salmoni. Una volta liberi, per istinto naturale, questi tornano verso i fiordi per riprodursi e deporre le uova; viene così instillata una nuova linea genetica in un ecosistema che conservava la sua identità da sempre.
Questi salmoni nuotano poco perché sono confinati nelle reti, vengono nutriti con mangimi a base di cereali per diventare più grossi dei salmoni selvaggi, che al contrario nuotano molto e hanno un’alimentazione naturale.
Inoltre sono presenti nella loro dieta anche antibiotici e additivi chimici, che aumentano il tasso di inquinamento.
La loro carne è grigia, più grassa e povera di vitamina D.
Al contrario, i salmoni selvaggi hanno un ridotto contenuto di grassi, sono ricchi di vitamina D e la carne ha un colore rosso naturale.
Per ovviare al colore della carne, i produttori la colorano artificialmente con integratori a base di carotene, così sul banco del pesce l’acquirente è più indirizzato a comprare la carne al prezzo più basso, sfavorendo così il mercato del salmone selvaggio.

Questo è uno dei tanti esempi di inquinamento di cui noi siamo spettatori passivi.
Basterebbe informarci di più e scegliere con maggiore cura cosa mettiamo sotto i denti, per il nostro bene e per salvaguardare, almeno in minima parte, innocenti animali sfruttati.

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Sono, infatti, quasi 4 italiani su 10 (37%) a non rinunciare ai propri avanzi e ad optare per le ormai note “doggy bag” secondo un’indagine Coldiretti/Ixe.

“#Ilcibononsibutta” è il motto di Too Good to Go e della comunità di Waste Warriors, ed è con questo augurio che gli Emissari e #Mangiagraecia tutta vi esortano ad un utilizzo sempre più consapevole ed una ricerca sempre più informata dei prodotti figli dei nostri amati territori che ogni giorno imbandiscono le nostre dispense e riempiono i nostri piatti.

Dopo tutto questo doveroso sproloquio – fatto di buoni auspici e dati statistici – vi chiederete in che modo valicare e finalmente abbattere quel robusto e alto muro chiamato “spreco alimentare”. Ad ogni territorio, dalle soleggiate e festose coste della Sicilia alle rigide vette delle Alpi, appartiene la paternità di numerose e gustose ricette venute alla luce dal quel sentimento, quella sensazione di rigetto che alla volte diventava vera e propria necessità, di prendere ciò che è avanzato e dargli una nuova e, perché no, più gustosa e appagante vita.
Molte di queste avranno frequenze più che solite alle vostre culinariamente esperte e sapienti orecchie, come le più amate: “pasta e fagioli”, “frittata di maccheroni“, “le abbruzzesi”, “pallotte cacio e ova” e l’aromatica e profumata “panzanella” o le più tradizionali, come “la ribollita toscana”, la cremosa “torta di pane”, i caldi e rigeneranti “canederli” tipici della tradizione tirolese e chi più ne ha più ne metta.
Piatti meravigliosi e ricchi di sapori caratteristici che li legano indissolubilmente al trascorso dei luoghi in cui sono stati creati e alle popolazioni che si sono rifocillate spesso da un’unica fonte di sostentamento.

Ma il cibo ha infinite facce e sfaccettature, le quali possono essere ricercate anche al di fuori delle nostre radici ed essere svincolate dalle classiche visioni riguardanti i piatti del “day after” e, in certi casi, del “day after tomorrow”; infatti la nostra lotta parte dalle fondamenta, da quel rispetto delle materie prime, tassello fondamentale per raggiungere un obiettivo comune che si lega profondamente al riconsiderare quelle parti degli alimenti che quotidianamente vengono scaraventate nel cestino dell’organico.

Ad esempio:

• le bucce delle patate, ormai fritte ed utilizzate in ogni Pub degno di questo nome;
• le pelli dei pomodori e l’acqua dei pomodori;
• i baccelli dei piselli e delle fave che, una volta sbollentati, potranno essere protagonisti sia all’interno di fantasiose insalate sia gratinati ed ingolositi con abbondante formaggio fuso;
• le croste del parmigiano, ottime da “croccantare” dolcemente in padella o per insaporire le vostre zuppe;
• le scorze degli agrumi, dai diversi usi sia nelle preparazioni dolci che nelle salate, ma perfette anche per infusi da sorseggiare o per sfumare avvolgenti risotti;
• le lische dei pesci e le ossa della carne, ideali, una volta tostati, per la preparazioni di fondi e salse e per legare i sapori all’interno delle vostre creazioni.
• Anche elementi ancora più insoliti, come l’acqua di cottura delle verdure che può diventare fonte di nutrimento per le vostre piante attraverso l’innaffiatura.

Ingredienti eterogenei e con “reincarnazioni” differenti che, se sapientemente maneggiati e interpretati nelle loro diverse forme, potranno contribuire (non solo una volta!) a saziare il nostro stomaco ed il nostro intelletto mediante un’eredità: il lascito composto dalle ricette ideate da tutti noi, amanti della cucina e del buon cibo.

Avrete ormai capito il tema su cui sarà incentrato il prossimo piatto che a breve uscirà dalle nostre splendenti ed inebrianti cucine.
Partendo da una preparazione già ultimata e da uno o più degli elementi insoliti precedentemente elencati, creeremo una pietanza capace di smuovere anche le menti più fossilizzate e capace di nobilitare ogni ingrediente in un nuovo e seducente connubio di sapori.

Per tutto ciò, però, dovrete attendere la prossima settimana!
Nell’attesa, Mangiagraeica e noi Emissari vi auguriamo un buon pasto a base di “scarti” e un buon inizio di Febbraio.

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Il nome del locale indica in siciliano la persona golosa, e, per estensione, chi ama le cose belle e buone della vita!
I piatti di questo delizioso ristorantino siciliano sono denominati i “piatti da romanzo”: nella splendida cornice di Marzamemi, infatti, tutti i piatti presenti in menù sono abbinati ad uno specifico romanzo, di cui rappresentano l’essenza.

Molti scrittori si nascondono tra i siculi sperando di leggere nel menù il titolo del proprio libro.
Questo locale è magnifico, si possono letteralmente mangiare libri, leggere piatti, bere storie e scrivere ricette in rima, poesie culinarie, endecasillabi al sale, sonetti flambè, gialli al sapore di datterino oppure horror rosso pomodorino del piennolo.

Noi abbiamo potuto godere del “Menzogna e sortilegio“: il libro non puoi lasciarlo andare, resta a lungo sul comodino, leggi gli ultimi capitoli controvoglia, consapevole che fra poco dovrai salutare il tuo compagno di viaggio; il piatto, invece, non resta a lungo a tavola, i bocconi sono via via più veloci, spinti dalla primordiale famelicità che gli aromi e sapori di questo colorato piatto infondono al “mangiante”!

Nell’atmosfera di questo libro indimenticabile di Elsa Morante, abbiamo assaggiato la menzogna di un pesce che sembra carne, il sortilegio dei frutti d’estate, rappresentati da Tonno siciliano, Pesca tabacchiera, fichi, caprino bio locale e ciliegie.

Dopodiché, passiamo volgendo lo sguardo e il palato “Sulla Riva”, uno dei piatti del menu speciale a base di crema di carote, mousse di ricotta al limone e gambero rosso scottato, liberamente ispirato a “Sto sulla riva dell’acqua e sogno”, di John Fante.

Infine, chiudiamo con il “Diario di tonnara”: Ninni Ravazza è stato il sommozzatore della tonnara di Bonagia, una delle più produttive e rinomate del Mediterraneo, e la sua trasposizione culinaria prevede Tonno locale con cipolle in agrodolce e menta, ricetta tradizionale di Marzamemi.

L’idea di abbinare ad ogni pietanza un libro, cui il piatto è ispirato, è veramente accattivante, da ammirare e da seguire.
Perché bisogna nutrire il corpo, sì, ma anche la mente!
Buon appetito!

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Il cibo Thailandese è famoso per essere saporito e leggero, ricco anchedi pietanze fritte o zuppe di vario genere.
Spesso è il pesce il protagonista delle ricette ma non molti sanno che un must di questa cucina è l’insalata di Papaya, Som Tam.
È un’insalata molto comune che viene consumata principalmente a pranzo, non come cena o merenda, perché ha un gusto molto piccante.
La papaya verde cresce sugli alberi ampiamente diffusi sul territorio Thailandese ed è facile trovarla come contorno o principalmente ingrediente nei preparati.
Anche il peperoncino dolce è molto apprezzato, specialmente dai turisti, perché conferisce ai cibi un sapore piccante, ma non troppo, e allo stesso tempo una piacevole freschezza al palato.

Ingredienti:

• 4/5 peperoncini dolci Thailandesi, ognuno tagliato un 3/4 pezzi
• 8 spicchi d’aglio, ognuno tagliato in 2/3 pezzi
• 2 cucchiai di gamberetti disidratati
• 4 coppette contenenti papaya verde pelata e tagliata alla julienne
• 1 cetriolo tagliato alla julienne
• 1 coppa di fagiolini verdi tagliati
• 1 carota tagliata alla julienne
• Il succo di 3 limes
• 2/3 cucchiai di salsa si pesce
• 2/3 cucchiai di zucchero di Palma sciolti in un cucchiaio di acqua fino a creare uno sciroppo denso
• 2 pomodori, tagliati a spicchi o 12 pomodorini ciliegina a metà
• 1/4 di coppa con arachidi tostate

Preparazione:

Usando un mortaio di legno, schiacciare l’aglio e i peperoncini fino a generare una pasta.
Aggiungere i gamberetti secchi e i fagiolini verdi lunghi tagliati e continuare a pestare leggermente.
Aggiungere la papaya verde e la carota alla julienne.
Gira tutto così da fare assorbire alle verdure il sapore e l’aroma dell’aglio e dei peperoncini.
Aggiungi il succo di lime, la salsa di pesce e lo zucchero di palma.
Continua a girare e a schiacciare al fine di amalgamare gli ingredienti. Assaggia per aggiustare di sale e di piccante a proprio piacimento. Aggiungere, in fine, i pomodori a pezzi e continua a mescolare. Impiattare ed aggiungere le arachidi tostate.

NB: i Thailandesi adorano mangiare piccante perciò la quantità di peperoncini della ricetta può variare a discrezione di chi la prepara.

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