Papaya dance e geometrie di salse impossibili! – “Chiunque può cucinare”…. Non so se avete mai visto il film di animazione della Pixar “Ratatouille”, quello del topino Remy con un talento immenso come cuoco, catapultato dalla campagna nei dintorni di Parigi direttamente in uno dei ristoranti più famosi della capitale francese. Cipolle, zucchine, pomodori, peperoni, aglio, ovvero, Ratatouille. 
Uno dei film di animazione di maggior successo degli ultimi anni, un capolavoro dedicato alla gastronomia che, benché americano, è ambientato in Francia e ha per titolo il nome di uno dei piatti più amati della Provenza: lo stufato di verdure conosciuto nel mondo come Ratatouille.
Se non lo avete visto fatelo alla svelta, sicuramente aumenterà la vostra autostima in cucina.
Oggi tutti vogliono fare i creativi ma in realtà pochissimi conoscono le basi della cucina. Ed è questo che fa la differenza tra un corso di cucina e cucinare a casa. Spesso le persone non capiscono che è già difficile essere dei bravi esecutori, cioè prendere una ricetta e ripeterla fino all’esasperazione, finchè il piatto risulta perfetto nella sua totalità. Aggiungono, interpretano, mettono del loro, ma se non sanno né regolare la cottura della pasta nè abbinare sapori e profumi dove vanno? – O meglio, dove andiamo? – Altro che talent show che illudono i ragazzi. In cucina non ci si può improvvisare! Come nella musica non si può diventare compositori senza essere prima dei perfetti esecutori, anche nella cucina si richiedono anni di allenamento e infinite ore davanti ai fornelli.
Da sempre l’idea dell’alta cucina è associata alla Francia, e per questo ho scelto di fare il corso di cucina a “Les Chefs Blancs”. Forse, però, non avevo considerato del tutto quanto fosse difficile. Improvvisamente, nel giro di 10 giorni, mi sono ritrovata nella geometria delle decisioni improvvise – e vincenti – tra salse madri, fondi bruni, roux, sauce mornay e maionese “che fa la ola”. Insomma, se siete quei tipi di persone decise, che non hanno paura di seguire l’istinto, la cucina francese fa per voi! Altrimenti, beh, credo che la risposta possiate darvela da soli…
La Francia a tavola è da sempre stata sinonimo di ricercatezza, classe e stile.
Alain Ducasse dice che
“Parlare di cucina francese vuol dire parlare di gioia di vivere, di leggerezza, di ottimismo e di piacere.“
Ci sono coppie che non si possono separare: un attore comico e la sua spalla, una melodia e il suo accompagnamento, un piatto e il suo condimento. E’ la stessa cosa per le salse francesi: un filo d’olio o qualche goccia di aceto in più possono fare davvero la differenza. I piatti si fanno più armoniosi, sfaccettati e interessanti quando al gusto degli ingredienti principali si accostano i sapori giusti.
Avete già capito di quale ricetta voglio parlarvi? Dai, sono sicura che se vi sforzate un pochino potete indovinare!
Sì, la maionese! Vi assicuro che non c’è niente di più difficile da fare che mettere insieme le uova, l’aceto, il sale e l’olio. Credetemi, è più facile ballare la “papaya dance” vestiti da hot dog in piena New York davanti ai turisti e raccogliere spiccioli!
Davvero, la maionese è così, può sbroccare da un momento all’altro. Un istante sembra perfetta e l’istante dopo tutti gli ingredienti vanno al manicomio! Ma se ci riuscite non c’è niente che vi potrà fermare.
A questo punto non mi resta che darvi la vera ricetta della maionese, questa non è quella che troverete su internet ma solo sui veri libri di cucina, miei cari! Arriva fresca fresca dalla cucine delle de Les Chefs Blancs, o meglio, dal mio amatissimo chef Sandro M.
Cominciamo col raccontare qualcosa sulla maionese, e a sfatare qualche mito!
La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa. Tra le varie versioni ci sono due che sono le più accreditate: la prima riporta che la nostra amata maionese derivi da Mhaon, un cuoco militare, duca di Richelieu, che improvvisò nel 1575 una salsa a base di olio crudo e tuorlo d’uovo; la seconda versione riporta invece che la Maionese derivi da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò ragazzi, mi raccomando!) che significa appunto tuorlo d’uovo – e in effetti se ci pensiamo la maionese non è altro che un emulsione di tuorli d’uovo e olio.
La maionese è utilizzata in moltissimi piatti e tante preparazioni; rispecchia il jolly delle carte francesi un po’ come l’asso di bastoni nelle carte napoletane. Dove si usa la maionese? Carne, pesce, verdure, uova… la troviamo ovunque, o come base di molte altre salse.
Detto ciò, passiamo alla ricetta.
INGREDIENTI:
- 1 cucchiaio di aceto
- Il succo di un ½ limone filtrato
- 150 ml di olio di semi (mi raccomando, olio di semi perché altrimenti è troppo grassa!)
- Sale e pepe
PREPARAZIONE:
Per prima cosa, bisogna fare attenzione e usare olio e uova a temperatura ambiente e separare molto bene i tuorli dall’albume.
A questo punto prendete una ciotola a bordi alti e ponetela su un canovaccio umido, così durante la lavorazione della maionese non si muoverà (mi raccomando, questi piccoli dettagli sono fondamentali); mettete i tuorli nella ciotola con un pizzico (e dico pizzico) di sale e pepe e aggiungete un cucchiaio d’ aceto. Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico; nel frattempo che sbattete unite l’olio a gocce A FILO LENTAMENTE!!! (Una – due gocce per ogni giro di frusta!)
Quando avete aggiunto tutto l’olio potete unire il succo di limone, sempre sbattendo, ed eventualmente aggiustate ancora di sale e pepe.
Un ultimo suggerimento: avete un party tra amici? L’idea che vi sto per dare è molto carina, farete un figurone, vedrete.
TRAMEZZINI SU LETTO DI MAIONESE E FUNGHI PORCINI:
Ingredienti:
- 80 gr. funghi champignon
- 40 gr di burro
- Maionese q.b.
- 10 fette di pancarrè
- Prezzemolo q.b.
PROCEDIMENTO:
Nettare i funghi, togliendo la terra con uno spilucchino o un piccolo coltello; pulirli con una pezzetta appena inumidita e tagliarli in piccoli pezzetti.
Fate rosolare in padella 80gr di funghi champignon con un po’ di burro, inizialmente a fiamma alta per togliere l’umidità ai funghi, poi a fiamma bassa finché non si saranno cotti del tutto diventando marroncini. Aggiustate di sale e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato quanto basta, a fiamma spenta. Spalmate un po’ di maionese sui tramezzini, adagiateci sopra i funghi e spolverate sopra con un po’ di prezzemolo e il gioco è fatto, potete servire in tavola!
Bon appétit!