Anche in gelateria la parola d’ordine è rischiare. Il gelato salato, o gastronomico, è l’ultima tendenza della gelateria. In realtà non si tratta di una nuova invenzione, ma negli ultimi anni è scoppiato un vero e proprio boom con un numero sempre maggiore di gusti nuovi legati ai sapori della buona tavola: dal pane al formaggio, dai carciofi al pesto alla genovese, per arrivare finanche al peperoncino e alla ‘nduja calabrese. Assaporandolo, risalta immediatamente il gusto salato. Per le sue caratteristiche, può essere prodotto sia nella gelateria e consumato come da tradizione, nel cono o nella coppetta, sia in cucina, poiché si sposa perfettamente con le diverse portate gastronomiche. Dietro alla sua realizzazione c’è la voglia comune, di cuochi e gelatieri, di valorizzare i prodotti tipici e la bontà delle materie prime italiane, oltre a creare gusti di gelato e piatti innovativi.
Tra i maestri gelatieri e chef che oggi si affacciano a questo nuovo modo di produrre e percepire il gelato, esportando questo pezzo di made in Italy anche all’estero, vi sono due nomi di grande fama nazionale e internazionale: Filippo Novelli e Simone Bonini.
Novelli, chef, pasticcere, gelatiere e vincitore della Coppa del Mondo di Gelateria 2012, il quale in un’intervista rilasciata, per la rivista “il Pasticciere”, dichiara che per produrre il gelato gastronomico non basta essere gelatieri, ma è necessario acquisire anche competenze tecniche e specifiche di pasticceria. Questo perché la cultura culinaria del pasticcere e la sue pertinenze tecniche nei processi e nei metodi di lavorazione degli alimenti, a differenza del gelatiere puro, gli permettono di creare accostamenti dai sapori unici, realizzando così occasioni d’uso e nuove tendenze di consumo, trasformate nello stesso tempo in esperienze sensoriali uniche e innovative per il consumatore. Nella sua pasticceria l’offerta di gelato gastronomico è molto ampia; tra i gusti che si possono scegliere vi sono addirittura il gelato alla robiola con marmellata di cipolle, o il sorbetto al pomodoro, o ancora diversi tipi di gelato al formaggio da servire come fine cena.
Bonini non è da meno. Titolare della Gelateria Carapina nata nel 2008 a Firenze, ha iniziato la sua avventura con la produzione del gelato gastronomico realizzando inizialmente gusti semplici, che potessero soddisfare tutti i palati, come la crema Artusi, una crema semplice a base di uova, bacche di vaniglia, latte e panna. Dopo aver preso familiarità con questo nuovo concept di gelato, Simone ha iniziato a realizzare gusti sempre più particolari e sfiziosi: la crema al brunello, al wisky, al panettone o al castagnaccio e gelati con diversi tipi di formaggi italiani.
La richiesta di gelato gastronomico è in costante aumento, sia nelle gelaterie che nelle cucine dei grandi ristoranti, come abbinamento ai diversi piatti, dall’antipasto al secondo. Il gelato gastronomico, quest’anno, è stato protagonista anche al “Sigep” di Rimini, il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali, ormai giunto alla trentaseiesima edizione. Tra le novità presentate, vari tipi di accostamenti tra gelato e pane: pane e amarena, pane integrale, pane e frutti di bosco, pane e fichi, pane e cioccolato, pane al burro.
I gusti che si possono creare sono tanti e diversi e non c’è un ricettario di riferimento come per i gusti classici, cioccolato, nocciola e fiordilatte. Gli ingredienti principali sono materie prime di qualità, giusta dose di zucchero e sale, e ovviamente, tanta fantasia.