Formaggi, che bontà! Ma quanto ne sappiamo davvero di loro? Poco tempo fa sono andata con i mie colleghi del Les Chefs Blancs vicino Roma a AcquaRanda, un piccolo caseificio vicino Trevignano Romano, per vedere come si fa il caciofiore e la ricotta. Un esperienza davvero unica e divertente, perché, oltre ad essere una nana stratosferica e quindi poter quasi cadere dentro la pentola della preparazione dei formaggi, era interessante vedere come il proprietario del caseificio, Massimo, facesse sorrisi ebeti perchè io ero l’unico membro di sesso femminile presente in quel momento: più o meno come Peter sorrideva ad Heidi e alle capre dei monti suoi. Come happy ending, il giorno dopo scopro che Massimo, il provola del caseificio, è amico di mio zio… com’è piccolo il mondo, mi verrebbe da dire!
Comunque, con tutto il rispetto delle persone a cui non piacciono i formaggi, io li adoro, dunque preparatevi a una bella scorpacciata di storie, tradizioni e notizie che farebbero drizzare i baffi a tutti i sorci parigini!
La leggenda narra che un mercante arabo nell’attraversare il deserto portò con sé, come pietanza, del latte contenuto in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora. Il caldo, gli enzimi della bisaccia e l’azione del movimento acidificarono il latte. Giunto a destinazione, il latte si era cagliato, era diventato cioè una pasta granulosa di color giallino e la cagliatura era avvenuta proprio grazie al caglio presente nella sacca stomacale della capra trasformandolo in formaggio. Da allora la storia del formaggio si è evoluta e oggi si contano migliaia di tipi di formaggi, alcuni dei quali rischiano di sparire perché se ne sta perdendo la tradizione.
C’è una frase di Charles de Gaulle che dice:
“Come si può governare un paese che ha duecentoquarantasei varietà differenti di formaggio?”
Il formaggio si può produrre con qualsiasi tipo di latte (o quasi): latte di capra, bufala, mucca, pecora.
Inoltre, i formaggi non sono poi così magri come ci vogliono far credere. Pensate che mangiare solo un bocconcino di mozzarella equivale ad assumere il totale delle calorie presenti in una fetta di 200gr di vitello! I più grassi sono sicuramente il gorgonzola, alcuni tipi di fontina, il camambert, il mascarpone e la mozzarella di bufala, ma anche caciocavallo, fontina, provola e scamorza. I più magri, invece, sono la ricotta e le cagliate magre.
Le affinità con il cibo sono sempre di più e sempre più legate al cinema, ai libri e, perché no, anche ai cartoni.
Mi viene in mente, infatti,una frase del cartone animato Robin Hood, un must della mia infanzia, che tutti voi sicuramente conoscerete:
Little John riguardo al formaggio dice: ”Scusa Robin ma il pedaggio è il pedaggio, e il formaggio è il formaggio, e se nessuno ci paga il pedaggio nessuno ci vende il formaggio! L’ho composta tutta da me!
Robin: “E’ molto poetica e affascinante ma temo che ti dovrò fare del male!”
I modi di tagliare il formaggio sono diversi, differenziati in base alle forme: i formaggi rotondi di grandi dimensioni si tagliano a fette triangolari, quelli piccoli si tagliano a metà, i grandi formaggi a forma cilindrica allungata si tagliano a dischi e poi in porzioni triangolari, il formaggio Grana si taglia con l’apposito coltello a metà, e poi ciascuna metà, incidendo la crosta, la si divide in due parti e successivamente in spicchi triangolari cercando di fare delle porzioni regolari.
Quando si serve il formaggio a tavola non si deve mai togliere la crosta ed è consigliabile, anche da un punto di vista estetico, sistemare il vassoio o il piatto da portata con qualche decorazione, come dei ravanelli o delle olive. Con i formaggi a pasta dura, tipo il Pecorino Romano, secondo l’antica tradizione, si abbinano molto bene le fave.
Un’altra buona regola quando si servono i formaggi è preparare in tavola l’ampolla dell’olio extravergine e il pepe per condire quelli a pasta morbida. Infine, si possono servire anche verdure o erbe aromatiche, che possono essere usate da accompagnamento durante la degustazione.
Altro componente importante che si accompagna sempre al formaggio è il pane: oltre a quello di grano è bene servire anche quello di segale, normale e integrale, e grissini di grosso formato.
Anche lo sposalizio tra formaggio e vino è riconosciuto e apprezzato, tanto da poter dire che ““il migliore sposo della Caciotta è il Vino”.
A formaggi delicati e freschi si abbina un vino con caratteristiche dal profumo tenue e non troppo alcolico, mentre a un formaggio molto aromatico e saporito si accoppierà un vino molto intenso nel profumo, preferibilmente rosso, robusto. Con i formaggi a pasta dura, tipo il Grana o il Pecorino Romano, occorre, invece, abbinare sempre un vino rosso pregiato ma non molto invecchiato.
Quindi, riassumendo, come indicazione generale si può dire che: con i formaggi a pasta fresca si servono vini bianchi o rosati secchi o leggermente profumati, con i formaggi a pasta molle si servono preferibilmente vini rossi dal sapore pieno, con i formaggi erborinati si servono vini rossi robusti con intensa profumazione e con i formaggi a pasta dura si servono vini rossi di pregio non molto invecchiati.
Arrivati a questo punto mi chiedo se sapete come si conservano. Molti risponderanno sì, certo, che ci vuole? Ma non è così o non del tutto, perché ci sono dei piccoli segreti che di sicuro non conoscete!
Eccovi quindi 9 consigli per conservare i formaggi:
- Conservare il formaggio alla giusta temperatura è indispensabile per mantenere alta la qualità del prodotto. I formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (2-4° C), quelli stagionati a pasta cotta in quella meno fredda (10-12 °C), mentre le altre tipologie nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C. Gli sbalzi di temperatura spesso pregiudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto e, in casi estremi, possono favorire la formazione di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.
- Il formaggio non deve mai essere conservato nel congelatore, poiché la successiva decongelazione altererà la struttura della pasta e ne comprometterà le caratteristiche gustative e olfattive.
- Lo scomparto ideale per la conservazione di piccole quantità di formaggio è il cassetto delle verdure.
- È buona regola non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo.
- Se acquistate al taglio o al banco, le fette dovranno essere interamente avvolte con carta oleata per alimenti. Evitare la pellicola trasparente poiché, se quest’ultima contiene Pvc, esiste il rischio che a contatto con i grassi del formaggio il Pvc rilasci gli ftalati, sostanze che rendono elastica la plastica. La carta deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l’umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. Inoltre, un confezionamento così curato ha il vantaggio di preservare gli altri alimenti presenti nel frigorifero, poiché spesso i formaggi emanano un odore forte che permea facilmente l’ambiente e i cibi circostanti.
- In alternativa, i formaggi andrebbero avvolti in pezzuole di lino convenientemente umidificate e, in seguito, disposti a seconda delle tipologie di appartenenza in appositi vassoi coperti da campane di vetro. Tenere il coperchio socchiuso, in modo da consentire all’acqua di condensa di fuoriuscire.
- Anche se confezionati, i formaggi non devono rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche tra la terra residua presente sui vegetali e il prodotto caseario.
- Le fette di formaggio devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente. Soltanto così sarà possibile avvicinarle, in quanto non esisterà più il pericolo di un contatto fisico con conseguente trasmissione di aromi o muffe.
- Per gustarne appieno il sapore, un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato. Affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.
Con la speranza di avervi arricchiti con un po’ di “Cacio”, vi lascio con una dedica speciale dedicata alla mia città:
“Caciu, pira e pani nun è cibbu di viddani.”
(ovvero: cacio, pere e pane non è cibo da villani!)
