Dopo estenuanti settimane di attesa, finalmente Mangiagraecia è lieta di annunciare il suo ritorno tra le tavole che ci stanno più a cuore: quelle del focolare domestico, le vostre accoglienti dimore che – come ogni anno – si accingono ad essere “rimpinzate” di sentimenti d’amore, affetto fraterno e solidarietà in occasione del Santo Natale. Anche in questa occasione abbiamo democraticamente deciso di lasciare alle vostre eccelse menti l’onere e l’onore di selezionare l’ingrediente protagonista della nuova ricetta. A brandire le armi e a tenzonare sono stati, e non per la prima volta, due prodotti tipici della cucina italiana e internazionale, ma più in particolare di una regione italiana famosa in tutto il mondo per i suoi svariati prodotti di eccellenza: il Veneto.
Il baccalà e il radicchio tardivo sono certamente due prodotti tipici di questo meraviglioso territorio che, oltre a vantare una vastissima tradizione agricola e culinaria, può annoverare tra le sue fila più di venti vini DOC e quattordici vini DOCG prodotti tra le province di Verona, Vicenza e Treviso.
Non penserete, però, che siano famosi solamente per i loro equilibrati ed aromatici vini e per le ben quattro tipologie di radicchio IGP!
Il Veneto vanta una radicata tradizione casearia fortemente ancorata alle piccole realtà che ancora oggi riescono a garantire un alto standard di qualità e tipicità dei prodotti; con otto formaggi DOP (Grana Padano DOP e Asiago tra i più noti) è una delle realtà italiane maggiormente conosciute e riconosciute sia a livello nazionale che internazionale.
Un forte legame tra i veneti ed un’antica tradizione nella produzione di salumi (soprattutto nella lavorazione del maiale) ha dato vita a svariati prodotti di salumeria di pregevolissima fattura, come il prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP e la Soppressa Vicentina DOP – oltre ai maggiormente noti Zampone e Cotechino, compagni di vecchia data delle notti di Capodanno di noi Emissari e non solo.
Il Veneto è un territorio con delle radici culinarie profonde, strettamente consapevole delle sue qualità e delle sue eccellenze che sono state e sono il punto di origine da cui si è sviluppata una ristorazione di altissimo profilo, fatta di piatti tradizionali (alle volte splendidamente rivisitati in chiave moderna), di rispetto delle materie prime e delle tecniche di preparazione, garantendo una grande professionalità e conoscenza di ciò che si sta proponendo al cliente, il tutto accompagnato da una sempre apprezzata e mai troppo lodata cortesia.
Sgomitando nel trambusto dei mercati e delle osterie del Veneto tra Verona, Vicenza, Padova, Breganze, Bassano del Grappa (e chi più ne ha più ne metta!), i nostri impavidi Emissari si sono fatti largo con un unico fine: provare in un solo weekend tutte le pietanze che maggiormente rappresentano la cultura e le tradizioni di questa variopinta regione. Gli stessi hanno però capito, dopo un timido giro nel mercato centrale di Verona, che l’impresa sarebbe stata una Caporetto in partenza. Abbattuti nello spirito e dopo aver cercato conforto in un paio di Bretzel e in una polenta con funghi ed Asiago filante, decidono di trasferirsi a Vicenza e di annegare i propri sogni di gloria in un bicchiere di Ripasso Valpolicella DOC e non senza ordinare una selezione di formaggi composta da Asiago, Montasio e Pecorino di grotta.
Ma adesso veniamo al nostro ingrediente principale: il Baccalà.
Scatenerò le ire di tutti i vegetariani ma sì, ha vinto lui!
Con il mantecato come unico pensiero ci dirigiamo in un piccola osteria, accogliente, dall’atmosfera familiare dove riusciamo ad ordinare due preparazioni tipiche della zona: il “baccalà mantecato” per l’appunto e il “baccalà alla vicentina “, piatto simbolo della città di Vicenza.
Il primo – a base di baccalà, olio, latte, prezzemolo, aglio, sale e pepe – prevede una preparazione più rapida anche se molto delicata (oltre alle eventuali 24 ore per dissalare il baccalà); il secondo, invece, presenta non solo dei tempi di cottura molto più estesi (4-5 ore, fino a “pipare“), ma anche una maggiore complessità di sapore data la presenza delle cipolle bianche, del Grana Padano DOP e soprattutto delle sarde sotto sale.
Il giorno seguente, ormai consapevoli dei nostri limiti, ci dirigiamo alla volta di Padova e, su consiglio di un caro amico, non prima di aver scaldato i motori con diversi “spunciotti” – su tutti le sarde “in saor” (sarde condite con cipolle in agrodolce) – ci rechiamo in una piccola trattoria dove, senza alcun ritegno, decidiamo di optare per il trio più famoso e amato degli appassionati di cibo e non: i mai domi e doverosamente maiuscoli Antipasto, Primo e Secondo.
Tra radicchio tardivo con noci e Asiago, tagliatelle fatte in casa con ragout di coscia d’oca (attenzione: creano dipendenza!), menzione d’onore deve essere fatta per il piatto invernale per antonomasia: il bollito.
Composto da diversi tagli di bovino e maiale tra cui cotechino, cervelletto, lingua, magro di manzo, esso prevede, anche in questo caso, la presenza della coscia di faraona; il tutto, contornato da una pungente e acida salsa verde e da rafano fresco, risulta essere una vera prelibatezza tipica che non potete assolutamente mancare di provare nel caso in cui il vostro appetito vi portasse in queste zone.
Con il Veneto nel cuore e accompagnati da un tedioso e onnipresente affanno, i nostri paladini dall’agile forchetta fanno ritorno a casa, arricchiti nell’animo e soprattutto nello stomaco da un nuovo bagaglio di conoscenze fatte di sapori, profumi e sensazioni nuove e stimolanti.
Proprio le stesse, infatti , sono state il punto di partenza da cui la mente del nostro, anch’esso mai troppo lodato @aibms_2, ha partorito la ricetta che abbiamo deciso di proporvi all’interno del secondo appuntamento nelle cucine di Mangiagraecia. È dall’incontro tra alcune preparazioni tipiche del Veneto e la tradizione culinaria natalizia della nostra regione che prende vita il piatto a base di baccalà. Ed è con la presenza della tecnica di cottura a bassa temperature (da voi saggiamente votata) che intendiamo sottoporlo al vostro giudizio nell’auspicio che sia non solo di vostro gradimento ma che possa ispirarvi nella preparazioni di nuove leccornie con cui deliziare le persone che vi stanno più a cuore.
Mangiagraecia e i suoi emissari hanno, quindi, l’onore di presentarvi il loro nuovo antipasto “Baccalà cotto a bassa temperatura nel latte di mandorla e limone con la sua pelle croccante, polvere di olive nere, cipolla di Tropea agrodolce , acqua di pomodoro ,salsa verde corretta su una base di patate croccanti” più semplicemente chiamato “Bacala(CS)” ( *riferimento al Veneto in cui non usano le doppie*).
La dolcezza del classico baccalà in umido, onnipresente sulle tavole di tutti i calabresi che si rispettino durante il periodo natalizio, magistralmente reinterpretato, verrà stemperata e smorzata e incontrerà le vaste pianure venete grazie alla nota acidula, non solo della salsa verde corretta ma anche dal gusto distintivo e agrodolce dell’acqua di pomodoro e del cipollotto di Tropea, il tutto riunito in un’esplosione di sapori dalle soffici e avvolgenti patate grattugiate rese croccanti fuori e soffici dentro dall’olio EVO (altra eccellenza sia Veneta che Brutia); infine il giusto deciso della polvere di olive darà profondità e struttura al piatto con il suo retrogusto persistente e fragrante.
INGREDIENTI (4 persone)
Per il baccalà a bassa temperatura:
-Baccalà o Stoccafisso 600 gr;
-Latte di mandorla senza zuccheri aggiunti 50ml ,
-Scorza di un mezzo limone ;
-Pelle del baccalà;
Preparazione:
Inizialmente è doveroso dire che dovrete essere muniti o di un forno a vapore con la possibilità di cuocere a bassa temperatura o di un Roner.
Un roner è un particolare robot da cucina che permette, una volta immerso in acqua, di mantenere costante la temperatura impostata e determinare la durata della cottura.
La cottura sotto vuoto a bassa temperatura con l’utilizzo di un Roner è quella che abbiamo selezionato. La cottura a bassa temperatura costante permetterà al baccalà di rimanere morbido e con una carne ancora soda e garantirà la persistenza dei sapori e degli odori degli ingredienti non esponendoli ad un temperatura tale da far si che vengano distrutte le proprietà organolettiche e alterati i sapori; inoltre amplificherà il gusto del piatto grazie alla mancanza d’ossigeno che farà mantenere tuti i succhi all’interno e concentrerà ancora di più gli aromi (anche i calori saranno più vividi e naturali).
Sfilettare e privare delle spine il baccalà successivamente separare la pelle dal trancio e metterla da parte. Inserire in una busta da sottovuoto il baccalà, la scorza di 1\2 limone e il latte di mandorla e sigillare la busta. Inserire il roner in acqua e inserire il baccalà non prima che l’acqua abbia raggiunto la temperatura di 65 gradi e cuocere per 7 minuti. Una volta cotto mettere in acqua e ghiaccio (3 minuti basteranno) per fermare la cottura e mettere da parte.
Un altro grande vantaggio di questo metodo di cottura è la possibilità di avere tutto pronto in stand-by per i vostri ospiti.
Quando gli altri ingredienti del piatto saranno pronti e vi accingerete a comporre il piatto, aprire la busta e far scolare i succhi (conservateli in una ciotola , serviranno a guarnire il piatto).
Per la polvere di olive nere:
-Olive nere 100 gr;
Preparazione:
Denocciolare le olive e metterle su una placca da forno . Seccare in forno a 110 gradi per circa 2/3 ore.
Una volta secche pestare le olive in un mortaio e conservare la polvere di olive fuori dal frigo .
Per l’acqua di pomodoro:
-Pomodorini datteri 300 gr;
-Sale q.b.
Preparazione:
Frullare i pomodori con il sale fino a renderli una salsa omogenea. Dopodiché munirsi di un colino, di una bastardella e di due tre fogli di carta assorbente bianca. Versare la salsa nel colino e coprire con la carta assorbente , subito dopo applicare un peso che possa generare pressione, una volta applicata la pressione vedrete che la vostra acqua e limpida acqua di pomodoro comincerà a colare goccia dopo goccia nella bastardella. Lasciare scolare per almeno 1 oretta.
Per la salsa verde corretta:
-1 Mazzo intero di prezzemolo fresco;
-2 Acciughe sotto sale;
-Capperi 15 gr;
-Aceto bianco 3 cucchiai;
-Olio Evo 25 gr;
– Pinoli tostati 10 gr ;
-Aglio rosa 1\2 ;
-Sale q.b ;
-1/2 cucchiaino di senape in grani.
Preparazione:
Sbollentare in acqua bollente il prezzemolo per circa 10 secondi e stemperarlo in acqua ed abbondante ghiaccio per mantenere accesi i colori.
Frullare il prezzemolo (o battere al mortaio), le acciughe, i capperi, l’aglio rosa , la senape e i pinoli (non aggiungendo mollica di pane come nella classica ricetta i pinoli daranno maggiore cremosità).
Aggiungere l’olio Evo e l’aceto di vino bianco e sbattere incorporando aria fino ad emulsione. Lasciare in frigo la salsa fino a quando non dovrete assemblare il piatto.
Per il cipollotto di Tropea in agrodolce:
-2 Cipollotti di media grandezza;
-15 gr di zucchero;
– Acqua x2;
– Aceto di vino bianco o di mele x1.
Preparazione:
Tagliare i cipollotti a metà e ricavarne le coste. Tagliare a metà le coste e adagiarle in un padellino per poi aggiungere l’aceto, l’acqua e lo zucchero.
Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando le cipolle risulteranno di un rosa intenso e traslucide dopodiché mettere da parte per l’impiattamento.
Per la pelle croccante:
-Pelle di baccalà;
-Olio EVO.
Preparazione:
Riporre la pelle di baccalà su una placca da forno e spennella con olio evo. Croccantare in forno a 180 per circa 15/20 minuti controllando sempre la superficie. Quando sarà dorata e croccante sfornare e asciugare con della carta assorbente. Ricavare delle piccole cialde che serviranno a decorare il piatto.
Per le patate croccanti:
-Patate 2 grandi;
– Olio EVO,
-Sale q.b;
-Pepe q.b;
-Grana Padano DOP 15 gr.
Preparazione:
Grattugiare finemente le patate, aggiungere sale, pepe nero e Grana Padano DOP e amalgamare il tutto. Formare su una cartaforno (vi aiuterà a girarli sulla padella) dei piccoli sformatini con l’aiuto di un coppa pasta medio.
Scaldare una padella antiaderente e olearia con carta assorbente; cuocere il dischetto di patata grattugiata su entrambi i lati fino a doratura facendo attenzione a non romperlo mentre lo girate.
Assemblaggio e impiattamento:
In questo caso abbiamo scelto, per svelare la sorpresa finale della ricetta, cioè una veloce affumicatura a freddo (assolutamente opzionale) con legno di melo, di eseguire l’impiattamento all’interno di un piatto fondo andando a poggiare su di essa una cloche di vetro che tratterrà il fumo bianco della pistola affumicatrice per circa 1 minuto e mezzo prima di servire.
Una volta che avrete pronta tutta la linea, cominciate a riporre un cucchiaino di salsa verde corretta sul fondo del piatto, adagiate poi il disco di patate croccante. Sul disco croccante adagiate il baccalà dopo averlo passato solo sulla parte superiore nella polvere di olive nere. Successivamente adagiare sui lati del baccalà le coste di cipollotti caramellate e la pelle croccante.
Guarnire con i succhi si cottura del baccalà e l’acqua di pomodoro sul fondo.
Una volta completato l’assemblaggio affumicare il piatto con la vostra pistola e attendere 1 minuto e mezzo.
Sollevare la cloche direttamente a tavola e far fuoriuscire il fumo.
Buon Appetito!